3.3.1制作红豆包（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

3.3.1红豆包 制作工艺与实训 1 知识回顾 01 膨松面团的分类 02 膨松面团的特点 2 红豆包简介 红豆包的面团是属于生物膨松面团也称为发酵面团，利用酵母吸收面团中的营养物质进行发酵,产生CO2等成分，使面团膨松、富有弹性,面团内部呈蜂窝状的组织结构， 并赋予面点特有的色、香、味形,提高面团营养价值。 3 制作红豆包所需原料 主要原料： 高筋面粉500g、绵白糖80g、盐5g、高糖酵母5g、改良剂5g、鸡蛋1个、水250g左右、黄油55g。 甜馅： 豆沙馅 表面装饰： 黑芝麻 1 2 3 4 制作红豆包所需设备及工具 烤箱、醒发箱、搅面机、电子秤、刮板、烤盘、勺 5 红豆包的制作过程 6 1、将原料中所有干性原料放入搅拌机中，这里我们要注意一下酵母不能与盐放在一起，因为盐有抑制酵母发酵的作用，放入原料后，先低速搅拌均匀，一次放入鸡蛋、水，打至成团，这时我们在放入黄油低速搅拌，直至黄油与面团完全融合后，转成快速搅拌，面团打至表面光滑，并能听见气泡压碎的啪啪声时， 关闭搅拌机，我们取出一小块面团，轻轻抻开，这时的面团已经可以抻出薄薄的一层膜，手指放在下面可以看到指纹时，面团已经打好了。 2、将打好的面团分割成40g/个的小面团揉圆。 3、揉好圆的面团需要松弛20分，让面粉中的蛋白质充分吸收水分形成足够的面筋。 4、取出松弛好的面团，用手轻轻拍打，将面团中的气体排出，包入准备好的豆沙 7 馅，每个红豆包的豆沙馅在20g左右。 5、将生坯放入醒发箱，醒发箱温度：36℃，湿度80%，醒发40分左右。 6、我们来看一下醒发好的面团，体积胀发至原体积的1.5倍大小，用手轻轻触碰面团有抚摸婴儿肌肤的感觉，轻盈，柔软。 7、将烤箱升温至200/200℃，放入生胚，先烘烤2分，再压烤盘烘烤6分。 8 操作要点 1、打面时酵母不能与盐放在一起，因为盐有抑制酵母发酵的作用 2、面团的温度控制在26℃左右，可用水温进行调节面温。例如：夏天可用冰水打面、冬天可用温水打面。 3、包馅时，收口不可包太用力，避免拉断面筋，但口一定要收紧，避免在最后醒发和烘焙的时候爆馅。 4、烤箱一定先预热到指定温度，在放入生坯烤制。 9 知识拓展 调制豆沙馅心：将红豆洗干净，浸泡三小时，煮软煮熟，然后可以根据自己的口味加入白砂糖、淡奶油一起煮至浓稠，倒入烤盘冷却备用。红豆含有丰富的维生素及微量元素，特别适合女性食用。每100克(g)红豆面包的热量约为265.8大卡，属于高热量，而早上吃些可以帮助新陈代谢，饱腹感很强的，有助保持身材。 10 归纳总结 红豆包的特点：口感香甜、组织柔软、富有弹性。通过本次的学习，希望同学们对红豆包在烘烤过程中的特殊操作手法有所了解，并能够熟练掌握包馅、成形的手法。 11 12 $$