3.2.4制作格子饼（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作格子饼 3.2.4 烙 1 讨 论 同学们能否搜集到关于格子饼的相关知识？ 2 提出问题 01 一般化学膨松面团的主要原料有什么？ 02 一般化学膨松面团的调制方法是什么？ 03 发粉的种类？ 3 格子饼简介 格子饼用配有专用烤盘的烤炉制成,在各大星级酒店的自助餐中经常出现，格子饼的特别之处在于它的格子，不仅好看吃起来也比较有口感，脆香的外壳配上富有韧性的面饼，可搭配奶油及水果等食材。 4 格子饼特点 口感层次丰富，搭配品种多种多样，色彩丰富、造型多变，口味香浓独特。 5 教学目标 知识目标： 化学膨松面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行化学膨松面团的调制，熟练掌握格子饼技法，能够熟练掌握格子饼的制作工艺。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 6 制作格子饼所需原料 主要原料： 中筋粉130g、低筋粉120g、鸡蛋40g、牛奶80g、奶粉8g、糖40g、盐2g、黄油35g、泡打粉3g。 7 制作格子饼所需设备及工具 格子饼机、电子秤、不锈钢盆、手持打蛋器、刮刀、油纸等。 8 格子饼 制作过程 将所以材料混合，揉成光滑面团。 将面团按36g一个剂子揉圆，醒发20-30分钟。 将醒发好的面团放入华夫饼机，160度烤3-4分钟，烤制上色。 晾凉装盘，进行装饰。 1 2 3 4 9 操作要点 夏天醒发时间可以缩短，视状态而定。 黄油要提前软化。 揉圆不能大力进行揉搓，揉至表面光滑即可。 1 2 3 10 知识拓展 发粉按反应速度的快慢或反应温度的高低可分为快速泡打粉、慢速泡打粉和双效泡打粉，如今行业中主要使用的是双效泡打粉。 11 归纳总结 以上是格子饼的制作全过程，希望同学们能够通过这项技能的学习，进行相关产品的开发与创新。 12 谢谢欣赏 13 $$