3.2.3制作长白糕（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作长白糕 3.2.3 1 讨 论 同学们能否搜集到关于长白糕的相关知识？ 2 提出问题 01 化学膨松面团调制方法有哪些？ 02 蛋糕油是什么？ 03 长白糕的特点？ 3 长白糕简介 长白糕也称长远糕、长寿糕、东北老式牛舌饼，是东北地区的传统点心。 4 长白糕特点 色泽洁白、大小均匀、营养丰富、香甜绵软、入口即化、老少皆宜。 5 教学目标 知识目标： 化学膨松面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行化学膨松面团的调制，熟练掌握长白糕技法，能够熟练掌握长白糕的制作工艺。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 6 制作长白糕所需原料 主要原料： 全蛋200g、绵白糖150g、蛋糕油20g、 泡打粉2.5g、低筋粉250g、吉士粉2.5g、 水38g。 7 制作长白糕所需设备及工具 烤炉、电子秤、不锈钢盆、手持打蛋器、刮刀、油纸、裱花袋等。 8 长白糕 制作过程 将全蛋、绵白糖打至糖溶化。 加入蛋糕油高速打至完全发泡。 加入粉类，翻拌均匀即可。 加入水，混合成长白糕浆料。 装入裱花袋，烤盘刷油再筛上干面粉，挤成长条形，表面撒上白糖。 上火210度、下火220度烤制10分钟，表面鼓起不上色不粘手、底部上色即熟。 1 2 3 4 5 6 9 操作要点 配方中糖量较少，表面撒糖可增加甜度。 面糊比一般海绵蛋糕面糊干，所以上火较低。 烤盘刷油不能过量，薄薄一层即可。 1 2 3 10 知识拓展 长白糕放干后表面微酥，松软带糯，长白糕与蛋黄片是东北70、80后的童年回忆，是当时物资匮乏年代不可多得的休闲零食。 11 归纳总结 以上是长白糕的制作全过程，希望同学们能够多加练习，减少在成型过程中，消泡、形状不一等情况。 12 谢谢欣赏 13 $$