3.1.5制作菠萝泡芙（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作菠萝泡芙 3.1.5 烤 1 讨 论 同学们能否搜集到关于菠萝泡芙的相关知识？ 2 提出问题 01 什么是物理膨松面团？ 02 物理膨松面团的特点？ 03 泡芙的产品特点？ 3 菠萝泡芙简介 泡芙是一种源自意大利的甜食，在16世纪时传入法国。传说奶油和蛋糕结婚了，于是便有了奶油蛋糕，而面包从此失恋了，它把对奶油的爱深深藏进了心底，便有了泡芙。 4 菠萝泡芙特点 酥脆香甜、味觉层次丰富、内心柔滑细腻、口味香浓、可搭配多种水果及馅料丰富其风味。 5 教学目标 知识目标： 物理膨松面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行物理膨松面团的调制，熟练掌握泡芙类制品的技法，能够熟练掌握泡芙的制作工艺。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 6 制作菠萝泡芙所需原料 主要原料： 酥皮：白砂糖65g、黄油65g、低粉70g 泡芙面糊：低筋面粉75g，牛奶62g、水63g、盐1g、糖2g、黄油60g、鸡蛋120g 7 制作菠萝泡芙所需设备及工具 烤炉、电子秤、不锈钢盆、手持打蛋器、蛋抽、刮刀、吸油纸等。 8 菠萝泡芙 制作过程 将白砂糖、黄油、低粉混合均匀，擀成2mm厚，放入冷冻箱中。 将牛奶、水、盐、糖、黄油放入煮锅中，煮沸。 煮沸后离火一次性加入过筛后的低粉，拌匀后再次开火。 将用中小火再边加热边搅拌，直至锅底出现一层薄膜，关火。 面糊稍加搅拌，冷却分次加入蛋液，待形成倒三角形停止搅拌。 将搅拌好的面糊转入直径1cm的8齿裱花嘴中，在烤盘上间隔一定距离挤上圆形，表面盖上酥皮。 调制170度上下火，烤制约18-20分钟，表面起鼓呈金黄色即为成熟。 泡芙底部戳洞，将打发的甜奶油挤入其中即可。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 操作要点 黄油与水的混合物要煮沸，面粉一次性加入。 加入蛋液时，要保证面糊的温度为30度-40度左右，分次加入蛋液。 面糊之间要留有足够的空隙。 1 2 3 成品烤制时不可开炉门观看，防止遇到冷空气无法膨胀。 4 10 知识拓展 泡芙的形状可为圆形，也可为长条形，圆形可做泡芙塔，为法国传统的庆祝糕点。长条形泡芙因形状如同闪电形状，表面的酱闪光透亮，因此得名闪电泡芙，也可避免吃传统泡芙满嘴奶油的尴尬。 11 归纳总结 希望同学们能够通过这项技能的学习，利用泡芙面糊，制成形态各异、造型独特的泡芙类相关产品的制作。 12 谢谢欣赏 13 $$