3.1.4制作淡奶油蛋糕（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作淡奶油蛋糕 3.1.4 烤 1 讨 论 同学们能否搜集到关于淡奶油蛋糕的相关知识？ 2 提出问题 01 什么是淡奶油？ 02 物理膨松面团的主要原料？ 03 鸡蛋对物理膨松面团的影响？ 3 淡奶油蛋糕简介 淡奶油蛋糕在蛋黄糊中添加纯天然的淡奶油，使得这款蛋糕奶香味更加浓郁，烘烤技法要求严格、复杂，相较于其他海绵蛋糕类产品的口感更加细腻绵软，是十分受大众欢迎的一款糕点。 4 淡奶油蛋糕特点 色泽微黄，组织细腻均匀，入口即化，香甜绵软，老幼皆宜。 5 教学目标 知识目标： 物理膨松面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行物理膨松面团的调制，熟练掌握淡奶油蛋糕技法，能够熟练掌握淡奶油蛋糕的制作工艺。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 6 制作淡奶油蛋糕所需原料 主要原料： 蛋白5个、蛋黄5个、柠檬汁几滴、细砂糖40g、淡奶油200g、牛奶50g、细砂糖20g、低筋粉90g 7 制作淡奶油蛋糕所需设备及工具 烤炉、电子秤、不锈钢盆、手持打蛋器、刮刀、花垫纸、6寸活底模具等。 8 淡奶油蛋糕 制作过程 蛋黄加糖打匀，加入淡奶油和牛奶混合均匀，再加入过筛的粉类。 蛋白加入柠檬汁打至粗泡，加入1/2的糖，打至细腻状加入剩余的糖最后打至湿性发泡。 取1/3的蛋白糊加入到蛋黄糊中混合均匀，再将剩余蛋白糊加入其中混合均匀。 将面糊装入裱花袋中，灌入模具中8分满，模具轻震两下，放入烤盘中，烤盘中放入适量温水。 上下火140度、烤制40分钟，再升温至150度烤20分钟，表面起鼓上色不粘手即可，关掉烤箱焖制10分钟即可。 。 1 2 3 4 5 9 操作要点 蛋白打至湿性发泡即可。 蛋黄糊与蛋白糊混合时，操作手法一定要快采用翻拌法，否则易消泡。 烘烤采用隔水加热方法，使成品更加细腻柔软。 1 2 3 成品冷藏后食用，会有绵软口感，增加奶香味道。 4 10 知识拓展 水浴法一般将70-100度的温热水加入到容器中，通过水的热量传递，达到加热恒温的目的。水浴法烘烤的蛋糕类组织更加细腻，表面上色均匀，一般芝士蛋糕类运用较多。 11 归纳总结 希望同学们能够通过淡奶油蛋糕的学习，熟练掌握水浴法烘烤海绵蛋糕类和芝士蛋糕类相关的产品。 12 谢谢欣赏 13 $$