3.1.3制作拔丝蛋糕（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作拔丝蛋糕 3.1.3 烤 1 讨 论 同学们能否搜集到关于拔丝蛋糕的相关知识？ 2 提出问题 01 蛋泡面团的膨松原理？ 02 蛋白打发的状态？ 03 拔丝蛋糕的主要特点？ 3 拔丝蛋糕简介 拔丝蛋糕是利用蛋白的起泡性，使蛋白冲入大量气体，再加入蛋黄面糊进行混合再烘烤的一款分蛋蛋糕类海绵蛋糕。因其添加肉松，使得这款蛋糕具有浓浓的肉香味，蛋糕撕开后，肉丝清晰可见，拔丝效果明显，口感具有韧性，现在市面比较热销的一款点心。 4 拔丝蛋糕特点 色泽微黄，组织均匀，丝丝分明，入口咸香适口，老幼皆宜。 5 教学目标 知识目标： 物理膨松面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行物理膨松面团的调制，熟练掌握分蛋海绵蛋糕技法，能够熟练掌握分蛋海绵蛋糕的制作工艺。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 6 制作拔丝蛋糕所需原料 主要原料： 蛋白2个、蛋黄2个、柠檬汁几滴、 细砂糖40g、肉松50g、盐1g、 牛奶40g、植物油20g、低筋粉50g 7 制作拔丝蛋糕所需设备及工具 烤炉、电子秤、不锈钢盆、手持打蛋器、刮刀、纸杯等。 8 拔丝蛋糕 制作过程 蛋黄加糖打匀，加入植物油和牛奶混合均匀，再加入过筛的粉类。 蛋黄混合物中加入盐和肉松，搅至无颗粒。 蛋白加入柠檬汁打至均匀大泡加入1/3的糖，打至细腻状加入1/3的糖，打至湿性发泡加入剩余的糖最后打至中性发泡。 取1/3的蛋白糊加入到蛋黄糊中混合均匀，再将剩余蛋白糊加入其中混合均匀。 将面糊装入裱花袋中，灌入纸杯中8分满，模具轻震两下，放入烤盘中。 上下火160度、烤制25分钟，表面起鼓上色不粘手即可。 1 2 3 4 5 6 9 操作要点 蛋白打至中性发泡。 蛋黄糊与蛋白糊混合时，操作手法一定要快采用翻拌法，否则易消泡。 装入纸杯中不可过多，否则容易溢出。 1 2 3 10 知识拓展 拔丝蛋糕是由台湾兴起的一款古早味蛋糕，古早一词在台湾是形容古旧过去味道的意思，闽南一带常用来描述传统食物和习俗。现在对古早味的向往，更多的是对真材实料的向往，这款用料简单、外形普通的食物可以带给人最自然的味道和温暖的回忆。 11 归纳总结 通过制作拔丝蛋糕，希望同学们能够利用一些咸味、辣味制品，制成咸香味浓，独具创意和特色的糕点。 12 谢谢欣赏 13 $$