3.1.2制作水果蛋糕（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作水果蛋糕 3.1.2 烤 裱花 1 讨 论 同学们能否搜集到关于水果蛋糕的相关知识？ 2 提出问题 01 物理膨松面团的形式有哪几种？ 02 分蛋法蛋泡面团的调制方法？ 03 水果蛋糕的主要特点？ 3 水果蛋糕简介 水果蛋糕是是利用蛋白的起泡性，使蛋白冲入大量气体，再加入蛋黄面糊进行混合再烘烤的一款海绵蛋糕。成型后进行装饰时，添加多种水果，可以调节蛋糕的甜腻口感，表面色彩更加丰富，带给人强烈的视觉和味觉体验。 4 水果蛋糕特点 色彩缤纷，组织细腻均匀，香甜绵软，老幼皆宜。 5 教学目标 知识目标： 物理膨松面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行物理膨松面团的调制，熟练掌握水果蛋糕技法，能够熟练掌握水果蛋糕的制作工艺。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 6 制作水果蛋糕所需原料 主要原料： 蛋白3个、蛋黄3个、柠檬汁几滴、 细砂糖25g、牛奶64g、植物油64g、 细砂糖60g、低筋粉85g、玉米淀粉12g、 应季水果200g 7 制作水果蛋糕所需设备及工具 烤炉、电子秤、不锈钢盆、手持打蛋器、刮刀、花垫纸、6寸活底模具等。 8 水果蛋糕 制作过程 蛋黄加糖打匀，加入植物油和牛奶混合均匀，再加入过筛的粉类。 蛋白加入柠檬汁打至粗泡加入1/3的糖，打至细腻状加入1/3的糖，打至湿性发泡加入剩余的糖最后打至干性发泡。 取1/3的蛋白糊加入到蛋黄糊中混合均匀，再将剩余蛋白糊加入其中混合均匀。 将面糊装入模具中，7-8分满轻震两下，放入模具中。 上下火160度、烤制25-35分钟，表面上色不粘手即可。 出炉轻震一下、脱模，晾凉进行装饰。 1 2 3 4 5 6 9 操作要点 蛋白打至干性发泡。 蛋黄糊与蛋白糊混合时，操作手法一定要快采用翻拌法，否则易消泡。 倒入模具7-8分满，不宜过多，否则容易胀开。 入模具后轻震一下，震出蛋糕中的大气泡。 1 2 3 4 10 知识拓展 湿性发泡：将打好的蛋白糊提起，尖端会形成下垂的10cm左右的尖锥；中性发泡：蛋白糊尖锥比较直，但仍会形成下垂的2-3cm左右的尖锥；干性发泡：蛋白糊尖锥变为短小直立状态。 11 归纳总结 通过制作水果蛋糕，熟练掌握分蛋蛋糕的操作技法，并能够利用此项的技法制作各种精美的特色点心，并培养同学们勇于创新的意识。 12 谢谢欣赏 13 $$