3.1.1制作海绵杯子蛋糕（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作海绵杯子蛋糕 3.1.1 1 讨 论 同学们能否搜集到关于海绵杯子蛋糕的相关知识？ 2 提出问题 01 什么是物理膨松方法？ 02 物理膨松方法的缺点？ 03 制作海绵蛋糕的主要特点？ 3 海绵杯子蛋糕简介 在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，备受人们的钟爱。在我国，蛋糕也作为一种四季应时的产品，走进了千家万户。海绵蛋糕是利用蛋白的起泡性，使蛋液冲入大量气体，再加入面粉进行烘烤的一类蓬松点心。因其结构类似于多孔海绵而得名。 4 海绵杯子蛋糕特点 海绵杯子蛋糕具有色泽金黄，外形美观、饱满，口感绵软、细腻，口味香甜适口的特点。 5 教学目标 知识目标： 物理膨松面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行物理膨松面团的调制，熟练掌握海绵蛋糕技法，能够熟练掌握海绵蛋糕的制作工艺。 素质目标： 培养学生正确的人生观和价值观和爱岗敬业勇于创新、不畏艰苦的精神。 1 2 3 6 制作海绵杯子蛋糕所需原料 主要原料： 低筋面粉90g 糖90g 全蛋液150g 色拉油30g 奶25g 7 制作海绵杯子蛋糕所需设备及工具 烤炉、电子秤、不锈钢盆、 手持打蛋器、刮刀、纸杯等。 8 海绵杯子蛋糕 制作过程 隔温水打发全蛋液和糖，水温要在70-80度左右，确保蛋液升温至40-50度之间，打至浓稠状隔2-3秒滴落盆中再消失。 拌入低粉，拌匀即可。 加入牛奶和色拉油，混合均匀即可。 将面糊装入裱花袋中，灌入纸杯中8分满。 烤箱预热至160度，送入烤箱15-20分钟，表面起鼓，颜色金黄即可。 1 2 3 4 5 9 操作要点 全蛋液需要升温在40-50度之间才能打发。 加入粉类时，操作手法一定要快，否则易消泡。 加入油和牛奶时，需要用刮刀进行缓冲，以免消泡。 成品出炉后磕动时手法要轻。 1 2 3 4 10 知识拓展 海绵蛋糕一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的天使蛋糕，颜色洁白无瑕，故起名为天使蛋糕。另一种是我们今天学习的黄海绵蛋糕，色泽金黄，支撑力较强，因其配方不同，外形与口味也各有不同。 11 归纳总结 通过制作海绵杯子蛋糕，熟练掌握隔温水打发全蛋液的操作技法，并能够利用此项的技法制作各种精美的特色点心，并培养同学们勇于创新的意识。 12 谢谢欣赏 13 $$