2.3.2制作口袋饼（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作口袋饼 2.3.2 1 讨 论 口袋饼有什么特点，口袋有几种做法？ 2 提出问题 01 为什么制作口袋饼要用热水面团？ 02 比较冷水面团、温水面团、热水面团的差别？ 03 调制热水面团的调制要点是什么？ 3 口袋饼简介 4 口袋饼在烙制成熟后饼坯会像气球一样膨胀起来，这种现象是由于饼中心的水分蒸发推挤出气体造成的，将其切开就是天然的口袋，方便放不同的馅料，别有一番风味。 制作口袋饼要用热水面团，热水面团的特点是黏、糯、柔、软而无劲、可塑性好。成熟后的口袋饼，造型美观，大小均匀，馅心独特、皮面口感柔韧、馅料口味鲜香。 5 教学目标 知识目标： 热水面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行热水面团的调制，熟练掌握摊的技法，能够熟练掌握口袋饼的制作工艺。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 6 制作口袋饼所需原料 主要原料： 中筋面粉300克、猪油30克、盐2克、80℃热水170克 馅心： 土豆丝250克，胡萝卜丝100克，葱花20克，火腿丝50克，生菜50克，黄瓜丝50克、姜末6克，盐6克，味精3克，鸡粉3克，白醋10克. 辅料： 色拉油适量（炒制馅心用油） 1 2 3 7 制作口袋饼所需设备及工具 电饼铛、锅铲、刀、刮板、钢板尺、擀面杖、叉子等 8 口袋饼制作过程 调制热水面团 ，松弛一小时待用。 调制馅心， 将葱、姜，爆香，然后加入土豆丝和胡萝卜丝翻炒均匀。炒至八分熟时加入盐调味，加入少许味精，鸡粉和白醋翻炒均匀，成熟即可出锅。 制作生坯 ，将面皮切成10cmX30cm的长方形皮。取一个面皮，用油刷在中间薄薄的刷上一层色拉油，不要刷到面皮的四周边缘，再用水刷，将面皮的四周薄薄的刷上水，然后对折面皮将四周封口按实，再用手按出花纹，以使边缘封口更加结实。 成熟 将饼铛升温至200℃，先干烙，待表面稍上色后翻面，用油刷在表面刷一层色拉油，盖上盖子继续烙制，饼表面出现芝麻花点并上色、鼓起即熟 成型 取一个成熟的口袋饼，装入馅料即可。 1 2 3 4 5 9 操作要点 调制热水的面团要稍软，否则成熟时饼硬。 擀饼时的皮面要很薄，否则影响口感和美观度。 口袋饼生坯成型的关键是，皮面中间抹油，两边抹水，封边，这样做出来的口袋饼即结实又漂亮，烙饼的时候要先干烙，烙成型后再刷油，这样烙出来的饼不发硬。成品出炉后磕动时手法要轻。 1 2 3 10 知识拓展 口袋饼的馅心可以随意更换，如可适当加些肉丝，蟹棒，紫甘蓝丝，甜面酱，香辣酱和沙拉酱等，从而达到调剂口味，增加膳食营养的目的。 11 归纳总结 调制热水面团时加水量要准确，烫面要迅速，这样成品的的品质才有保证。热水面团适合做一些对口感，造型有要求的制品， 12 谢谢欣赏 13 $$