2.3.1制作京都锅贴饺（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作京都锅贴饺 烙 2.3.1 1 讨 论 关于锅贴饺的相关知识？ 2 提出问题 冬笋的知识知多少？ 3 京都锅贴饺简介 4 京都锅贴饺简介 锅贴是一种汉族小吃，起源于河南开封，其味道鲜美，多以猪肉馅为常品，根据季节配以不同鲜蔬菜；锅贴的形状也各地不同，一般是饺子形状，但天津锅贴类似褡裢火烧。 5 京都锅贴饺特点 6 京都锅贴饺是北方的特色饺子，锅贴在包制时一般是皮、馅各占一半，呈月牙形，其选料严谨，制作精细，成品灌汤流油，底部黄焦酥脆诱人，面皮软韧，馅心口味丰富，鲜美溢口，是京式面点中比较有特色的一道点心。 7 教学目标 知识目标： 热水面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行热水面团的调制，熟练掌握京都锅贴饺的成形技法和熟制技法。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时培养学生开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 8 制作京都锅贴饺所需原料 皮面原料： 高筋面粉200g（过筛），盐3g，鸡蛋1个，沸水100g 馅心： 猪肉馅300g，酱油5g，老汤80g，味精7g，鸡粉5g，花椒面2g，姜末6g，材料油50g，冬笋80g，香油20g，盐5g，葱花10g，韭菜300g 辅料： 底浆（稀面浆）：面粉50g，水500g，色拉油5g 辅料：豆油适量（成熟时用） 1 2 3 9 制作京都锅贴饺所需设备及工具 电饼铛、刮板、面杖、扁匙、锅铲等 10 京都锅贴饺制作过程 调制热水面团，揉匀后凉透，盖上保鲜膜松弛1小时。 将韭菜洗净晾干水分切碎，拌入少许材料油；冬笋切粒待用；将底浆水调制均匀待用。 调制馅心，投料顺序为：肉馅→酱油→老汤→味精→鸡粉→花椒面→姜末→料油→葱花→冬笋→香油→盐→韭菜。要求始终顺着同一个方向将馅心搅拌均匀。 成形：将松弛好的面团揪剂，10g/个，擀成薄的圆皮，包馅，捏成月牙饺子形状，即为锅贴生坯。 成熟：将电饼铛升温至200℃，底部淋少许豆油，将生坯整齐地摆入饼铛中，再快速倒入适量的稀面浆至没过饺子的底部，迅速盖上盖子焖制，待焖煎至饺子底部呈金黄色网状、水分全部蒸发即可打开盖子，使底部朝上摆入盘中，食用时可配上醋碟。 1 2 3 4 5 11 操作要点 调制的面团的要将热气散尽，防止成品口感发粘。 擀皮时皮面不可过厚，否则影响口感和美观度。 成形要注意手法，确保每个产品大小一致、形状均一、美观。 煎制成熟的温度和时间要控制好。 1 2 3 4 12 知识拓展 锅贴饺的成品形状有很多种，同学们要多加练习，还要多加学习，才能使成形和成熟技法更加熟练。 13 归纳总结 今天我们利用温水面团制作了京都锅贴饺，同学们通过训练，熟练掌握京都锅贴饺成形的技法，确保成品的美观。 14 谢谢欣赏 15 $$