2.2.3制作千层肉饼（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作千层肉饼 烙 2.2.3 1 讨 论 千层肉饼的由来？ 2 提出问题 猪肉做馅应该选猪什么部位的肉？ 3 千层肉饼简介 4 千层肉饼简介 相传唐朝年间，百姓为感激唐玄奘从西域取经归来, 分别带着寓意千卷佛经的各种食品来古城长安（现西安市）祭奠唐玄奘，后来一位御厨将此食品带到宫廷中，经过精心改良成为了宫廷非常独特的一种御用点心。时过境迁，这种独特的宫廷御膳又流传到民间被称为：“千层肉饼”，并历经千年，流传至今。 5 千层肉饼特点 6 千层肉饼皮面晶莹透亮，色泽金黄，皮面与肉层层相隔，层次鲜明，外酥里嫩，香酥适口；肉馅鲜嫩，油而不腻，香飘四溢。 7 教学目标 知识目标： 温水面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行温水面团的调制，熟练掌握千层肉饼的成形技法和熟制技法。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时培养学生开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 8 制作千层肉饼所需原料 皮面原料： 中筋面粉500g，鸡蛋1个，盐5g，温水（50-60℃）200g 馅心： 猪后鞧肉馅500g，生抽15g，花椒面4g，鸡粉10g，味精8g，姜末10g，材料油100g，蚝油15g，香油10g，盐适量，小香葱（切末）120g 辅料： 豆油适量（成熟时用） 1 2 3 9 制作千层肉饼所需设备及工具 电饼铛、刮板、面杖、扁匙、油刷、刀、锅铲等 10 千层肉饼制作过程 调制温水面团，盖上保鲜膜松弛1小时。 调制馅心，投料顺序为：肉馅→酱油→花椒面→鸡粉→味精→姜末→材料油→蚝油→香油→盐。要求始终顺着同一个方向将馅心搅拌均匀。 分剂：将松弛好的面团分剂，200g/个，整理成方形，放置松弛。 成形：取一个面剂，用平杖将面剂擀成方形的坯皮，在坯皮两侧对称地各切两刀，用扁匙在上面薄薄地抹上一层肉馅，再撒上一层香葱末，然后依次将饼一层层折叠起来并封口，最后呈方形生坯，松弛5分钟后用平杖轻轻将其擀成厚度约为1.2cm的方形大饼，此即为千层肉饼的生坯。 成熟：将饼铛升温至180℃，淋入少许豆油，将生坯摆入饼铛，盖上盖子烙制，至两面呈金黄色即熟。将大饼取出，用快刀将其切成小块即可装盘。 1 2 3 4 5 11 操作要点 此面团要稍软，如此才便于操作。 调制的馅心中不可打水，否则不易包馅成形。 擀皮时要保证皮的厚度均匀、如此切开后才美观。 成熟时要盖上盖子烙制，锅内的油不要太多，要适量为好。 1 2 3 4 12 知识拓展 我们利用这类温水面团还可以换做其他的馅心来制作，使得千层肉饼口味更加丰富。 13 归纳总结 今天我们利用温水面团学习制作了千层肉饼，通过训练，需要同学们熟练掌握馅心的调制技法和千层饼的成形技法，并学会摆盘与装饰，做到精益求精。 14 谢谢欣赏 15 $$