2.2.2制作广式煎饺（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作广式煎饺 蒸、煎 2.2.2 1 讨 论 广式点心的特点有哪些？ 2 提出问题 关于荸荠的知识知多少？ 3 广式煎饺简介 4 广式煎饺简介 广式煎饺是以温水面团为皮面，经过包馅、捏褶成形、成熟制成的一道传统的地方小吃，在广州最为有名气的是八珍菜馆出品的八珍煎饺。广式煎饺一般用的都是鲜肉韭菜馅，后来经过改良，在韭菜馅中加入了韭黄，让肥瘦猪肉的肉香在韭菜、韭黄、五香粉、胡椒粉的混合烘煎下，香气更加浓郁。如此一来，外地人能接受，广州人也觉得香口。 5 广式煎饺特点 6 广式煎饺皮薄馅大、造型美观、捏褶均匀，色泽金黄诱人，馅心口味丰富，是广东早茶店常见的一种茶点。 7 教学目标 知识目标： 温水面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行温水面团的调制，熟练掌握广式煎饺的成形技法和熟制技法。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时培养学生开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 8 制作广式煎饺所需原料 皮面原料： 高筋面粉250g（过筛），盐2g，雪白乳化油25g，沸水50g，冷水50g 馅心： 猪肉馅500g，盐5g，味精15g，绵白糖25g，香油20g，材料油40g，生粉20g，料酒4g，蚝油3g，胡椒粉1g，葱姜汁80g，韭菜150g、马蹄丁150g 辅料： 豆油适量（成熟时用） 1 2 3 9 制作广式煎饺所需设备及工具 蒸柜、电饼铛、不锈钢蒸屉、刮板、面杖、扁匙、锅铲等 10 广式煎饺制作过程 调制温水面团，盖上保鲜膜松弛1小时。 调制馅心，投料顺序为：肉馅→葱姜汁→味精→绵白糖→生粉→胡椒粉→蚝油→料酒→料油→香油→盐→马蹄丁→韭菜。要求始终顺着同一个方向将馅心搅拌均匀。 成形：将松弛好的面团揪剂，15g/个，擀成圆皮，上馅，再推捏成弯梳状的饺子形，即为生坯，将其摆入蒸屉中，注意要将蒸屉的表面刷一层色拉油。 成熟：将生坯蒸制5分钟即熟。将电饼铛提前升温至200℃，底部淋稍多些的豆油，将蒸熟的蒸饺摆入电饼铛中，盖上盖子煎至金黄色，然后再翻面继续煎制，呈金黄色上色即可取出装盘。 1 2 3 4 11 操作要点 调制面团的软硬要适中，否则成熟时易变形。 擀皮时皮面不可过厚，否则影响口感和美观度。 成形要注意手法，确保每个产品大小一致、形状均一、美观。 蒸制成熟的时间要掌握好，煎制成熟的温度和时间也要控制好。 1 2 3 4 12 知识拓展 马蹄，又名荸荠、水栗，荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，既可做水果生吃，又可做蔬菜食用。球茎富淀粉，供生食、熟食或提取淀粉，味甘美；也供药用，开胃解毒，消宿食，健肠胃。生食的荸荠爽脆多汁，煮熟的荸荠甜糯温胃，但荸荠性寒，无论生的熟的均不易多吃。 13 归纳总结 今天我们利用温水面团制作了广式煎饺，同学们通过训练，熟练掌握广式煎饺捏褶成形的技法，确保成品的美观。 14 谢谢欣赏 15 $$