2.2.1制作花色蒸饺（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作花色蒸饺 蒸 2.2.1 1 讨 论 调制温水面团的方法有哪些？ 2 提出问题 01 温水面团的特点有哪些？ 02 馅心的分类有哪些？ 3 花色蒸饺简介 4 花色蒸饺简介 花色蒸饺是比较有特色的京式面点品种，成形技法比较复杂，制作手法精细，造型美观，口味丰富，颜色诱人，是一道在高档宴会中才会出现的象形类点心。 5 花色蒸饺特点 6 花色蒸饺成品色泽洁白、皮薄馅大、形象逼真、变化多样、色彩斑斓，皮口感柔韧、馅心口味鲜香。 7 教学目标 知识目标： 温水面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行温水面团的调制，熟练掌握花色蒸饺的成形技法，能够熟练制作几种花色蒸饺。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时培养学生开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 8 制作花色蒸饺所需原料 皮面原料： 高筋面粉250g（过筛），盐2g，雪白乳化油25g，50-60℃的温水100g 馅心： 猪肉馅250g，酱油5g，花椒面2g，味精5g，鸡粉5g，姜末10g，材料油25g，葱花25g，香油5g，蚝油10g，盐适量 酿馅原料： 绿彩椒、红彩椒、黄彩椒、胡萝卜、火腿等各适量，色拉油、盐、味精、香油各少许 1 2 3 9 制作花色蒸饺所需设备及工具 蒸柜、不锈钢蒸屉、刮板、面杖、扁匙、筷子等 10 花色蒸饺制作过程 调制温水面团，盖上保鲜膜松弛1小时。 调制蒸饺馅心：将猪肉馅倒入盆中，首先加入酱油搅拌均匀，然后按顺序再分别加入花椒面、味精、鸡粉、姜末、材料油、葱花、香油和蚝油，最后加入适量的盐来调节口味即成馅心。注意不要将馅心调制得过软，否则不易成。 将酿馅用的原料分别切成均匀的米粒大小，分别加入少许色拉油、盐、味精、香油进行调味，拌匀待用。 成形：将松弛好的面坯分剂：20g/个，用面杖擀成圆形的皮，包入馅心，然后成形：四喜蒸饺、冠顶饺、鸳鸯饺、鸽子饺等即为花色蒸饺的生坯。 成熟：将生坯摆入蒸屉内，蒸制时间为5分钟即熟，取出摆盘即可。 1 2 3 4 5 11 操作要点 此面团要偏硬些，使成品在成熟时可保持原来的形状而不易变形。 馅心调制不可过软，否则包馅后容易变形。 皮的厚度要一致，成形手法要干净利落，确保造型美观。 准确掌握蒸制成熟的时间，以保证成品的外形没有变化。 1 2 3 4 12 知识拓展 此类花色蒸饺的皮面也可以换为澄粉面团，多用澄粉搭配一定比例的生粉来制作蒸饺皮，属淀粉类面团，调制的澄粉面坯要用沸水完全烫匀、烫透、揉透，否则成品会发粘，在成形时还要将坯面用湿布盖严，防止风干结皮。作为花色蒸饺酿馅用的原料还有很多种，如海参、玉米、青豆、鸡蛋白、鸡蛋黄等，只要是颜色鲜艳些、质地坚实些、水分含量相对少的原料均可以使用；同时，花色蒸饺还有很多种形状，同学们还可以发挥自己的想象力和创造力，去开发更加美观精致的造型。 13 归纳总结 利用温水面团制作花色蒸饺，通过训练，可以锻炼同学们的耐力和精益求精的意识，大家需要反复练习才能制作出精美的花色蒸饺。 14 谢谢欣赏 15 $$