单元四 面坯调制工艺（2）（课件）- 《中式面点工艺学》同步教学（重庆大学版）

中式面点工艺学 单元四 面坯调制工艺 单元目标 1.熟悉面坯分类及其在面点制作中的重要作用。 2.理解面坯形成和调制的基本原理。 3.掌握常用面坯的调制工艺。 任务目标 1.理解油酥面坯的分类。 2.熟悉层酥面坯水面与油面的比例关系。 3理解层酥面坯的分层起酥原理。 4能根据产品要求制作典型品种。 5.掌握不同层酥面坯的开酥方法。 任务三 层酥面坯调制工艺 4.3.1概述 1）层酥面坯的分类 （1）水油面皮酥 代表品种主要是各种花色酥点。 （2）酵面皮酥 在我国各地的面点小吃中比较常见。 （3）擘酥皮酥 是广式面点中最常使用的一类层酥。 4 第二节 膨松面坯性质的形成 面坯膨松必须具备的条件 1．面坯内含有酵母菌 利用酵母菌的繁殖发酵使 面坯膨松，行业中称为“酵母膨松法”。 2．面坯内含有化学膨松剂 利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松，这称为“化学膨松法”。 3．面坯原料具有胶体性质 经过搅拌可以裹进大量气体使面坯膨松，这称为“物理膨松法”。 4．面坯应含有具有胶体性质的蛋白质 调制面坯的粉料中 的蛋白质必须是吸水能够形成面筋的蛋白质，使面坯可以利用面筋的延伸性包住气体，使气体不易散失。 结论：面坯的膨松必须有两个条件：一是产气性；二是持气性。 干油酥具有松散性 面粉 油珠 4.3.1概述 2）层酥面坯起酥分层原理 （1）起酥原理 5 三．层酥面坯性质的形成 层酥面坯，不论在面坯的口感、质地上有什么差别，也不论原料配方的比例上有什么不同，但其起层起酥的原理是基本相同的。 1、 干油酥具有松散性 干油酥由面粉与油脂配制而成。因为油脂是一种胶体物质，具有一定的粘着性和表面张力，油脂掺入面粉内，油脂颗粒与面粉颗粒的接触面只有一个切点，只有经搓擦才能扩大油脂与面粉颗粒的接触面，粉料颗粒才能被油脂包裹并粘和在一起。可见，干油酥必须经搓擦才能成团。 注意：这时粉料和油脂并不是融合在一起，而是依靠油脂的的粘着性粘和在一起。所以干油酥具有松散性，它不能单独做点心。 水 面 油 水调面：弹性、韧性、延伸性 干油酥：松散性 4.3.1概述 2）层酥面坯起酥分层原理 （2）起层原理 6 2、水油面具有延伸性 水油酥面是由水、油、面调制而成的。因此，它既具有水调面坯的弹性、韧性和延伸性，又具有干油酥的松散性。它的延伸性使层酥面坯具备了可塑性 4.3.1概述 3）水油面与干油酥的比例关系 （1）水油配方 通常，水油面以面粉500g、猪油125g、水275g的比例，将原料调和均匀，经搓擦、推揉成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面团即成，行业俗称“水油皮”或“酥皮”。 （2）干油酥配方 干油酥通常是以面粉500g、猪油250-275g的比例，将面粉与猪油搓擦至均匀、光滑即成，行业俗称“酥心”。 （3）水油面与干油酥的配比关系 水油酥皮与干油酥的配比通常是6:4；7:3；5;5 7 第二节 膨松面坯性质的形成 面坯膨松必须具备的条件 1．面坯内含有酵母菌 利用酵母菌的繁殖发酵使 面坯膨松，行业中称为“酵母膨松法”。 2．面坯内含有化学膨松剂 利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松，这称为“化学膨松法”。 3．面坯原料具有胶体性质 经过搅拌可以裹进大量气体使面坯膨松，这称为“物理膨松法”。 4．面坯应含有具有胶体性质的蛋白质 调制面坯的粉料中 的蛋白质必须是吸水能够形成面筋的蛋白质，使面坯可以利用面筋的延伸性包住气体，使气体不易散失。 结论：面坯的膨松必须有两个条件：一是产气性；二是持气性。 4.3.1概述 4）层酥面团制品酥层的种类 （1）明酥 8 第二节 膨松面坯性质的形成 面坯膨松必须具备的条件 1．面坯内含有酵母菌 利用酵母菌的繁殖发酵使 面坯膨松，行业中称为“酵母膨松法”。 2．面坯内含有化学膨松剂 利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松，这称为“化学膨松法”。 3．面坯原料具有胶体性质 经过搅拌可以裹进大量气体使面坯膨松，这称为“物理膨松法”。 4．面坯应含有具有胶体性质的蛋白质 调制面坯的粉料中 的蛋白质必须是吸水能够形成面筋的蛋白质，使面坯可以利用面筋的延伸性包住气体，使气体不易散失。 结论：面坯的膨松必须有两个条件：一是产气性；二是持气性。 4.3.1概述 4）层酥面团制品酥层的种类 （2）暗酥 9 第二节 膨松面坯性质的形成 面坯膨松必须具备的条件 1．面坯内含有酵母菌 利用酵母菌的繁殖发酵使 面坯膨松，行业中称为“酵母膨松法”。 2．面坯内含有化学膨松剂 利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松，这称为“化学膨松法”。 3．面坯原料具有胶体性质 经过搅拌可以裹进大量气体使面坯膨松，这称为“物理膨松