单元四 面坯调制工艺（1）（课件）- 《中式面点工艺学》同步教学（重庆大学版）

中式面点工艺学 单元四 面坯调制工艺 单元目标 1.熟悉面坯分类及其在面点制作中的重要作用。 2.理解面坯形成和调制的基本原理。 3.掌握常用面坯的调制工艺。 任务目标 1.理解水调面坯形成和调制基本原理。 2.掌握常用水调面坯的调制工艺。 任务一 水调面坯调制工艺 4.1.1水调面坯性质形成的基本原理 温度 常温 30 （℃） 50 （℃） 53 （℃） 60 （℃） 67.5（℃）-80（℃） 100 （℃） 性 质 基本无变化，吸水率低，不溶于水。 可结合30%水，颗粒不膨胀，大体上仍保持硬粒状态。 吸水、膨胀率很低，粘度变动不大。 淀粉粒逐渐膨胀。 淀粉粒比常温下大好几倍，吸水率增大，粘性增强，部分溶 于水，进入糊化阶段。 大量溶于水，成为粘度很高的溶胶。 完全糊化，吸水量可达200%。 淀粉的物理性质及其变化过程 1） 结论：面坯的黏性由淀粉决定，淀粉的黏性随着水温的升高逐渐增加。 4 1、淀粉的物理性质及其变化过程 面粉中的淀粉有直链淀粉和支链淀粉，它们不溶于冷水，但能与水结合，支链淀粉有明显的受热糊化，颗粒膨胀的性质。 据实验表明：淀粉颗粒在常温下基本无变化，吸水率低，不溶于水。大体保持硬粒状态；30℃时可结合30%水，颗粒不膨胀，大体上仍保持硬粒状态。50℃左右的水温时，吸水和膨胀率仍然很低，粘度变动不大。53℃以上的水温时，淀粉出现溶于水的膨胀糊化；当水温在60℃以上时，淀粉粒比常温下大好几倍，吸水率增大，粘性增强，部分溶于水，进入糊化阶段。当水温达到67.5--80℃时，淀粉大量溶于水，此时的直链淀粉扩散成为有粘性的溶胶体，而支链淀粉仍以淀粉残留形式保留在水中。当水温进一步升高达100℃并加以搅拌时，支链淀粉可形成稳定的粘稠胶体溶液。淀粉的这种在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的糊化。 4.1.1水调面坯性质形成的基本原理 水温（℃） 性 质 30 60-70 经揉搓可形成有弹性、韧性、延伸性和粘性的面筋。 面筋蛋白质开始热变性，并逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸减退。 2）蛋白质的物理性质及变化过程 结论：蛋白质决定面坯的弹性、韧性和延伸性。蛋白质的热变性随着水温的升高而增加。 5 2、蛋白质的物理性质及其变化过程 面粉中的蛋白质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力下降的性质。 实验表明：面筋蛋白质具有在常温下不发生热变性、吸水率高的特性。水温30℃时可结合水分150％左右．经揉搓可形成柔软而有弹性的“面筋”；当水温在60～70℃时，面筋蛋白质开始热变性，并逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退。这种热变性随水温的升高而加快。 4.1.2冷水面坯调制工艺 1）配方及用途 冷水面坯指用面粉和30℃左右的水调制而成的面团。 冷水面坯的特点:色白，筋力足，拉力大，富有弹性、韧性和延伸性；熟制后质感硬实，吃口爽滑，有咬劲(俗称筋道)，食后耐饥。 根据面坯中加水量的不同，冷水面坯又可分为硬面坯、软面坯、糊浆面坯三种 6 2、蛋白质的物理性质及其变化过程 面粉中的蛋白质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力下降的性质。 实验表明：面筋蛋白质具有在常温下不发生热变性、吸水率高的特性。水温30℃时可结合水分150％左右．经揉搓可形成柔软而有弹性的“面筋”；当水温在60～70℃时，面筋蛋白质开始热变性，并逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退。这种热变性随水温的升高而加快。 4.1.2冷水面坯调制工艺 2）工艺流程 3）调制方法 (1)硬面团和软面团的调制方法 (2)糊浆面团的调制方法 7 2、蛋白质的物理性质及其变化过程 面粉中的蛋白质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力下降的性质。 实验表明：面筋蛋白质具有在常温下不发生热变性、吸水率高的特性。水温30℃时可结合水分150％左右．经揉搓可形成柔软而有弹性的“面筋”；当水温在60～70℃时，面筋蛋白质开始热变性，并逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退。这种热变性随水温的升高而加快。 4.1.2冷水面坯调制工艺 4）调制要点 （1）控制水温 思考题：夏季和面可以加食用盐和冰水？ （2）掌握加水量 思考题：加水量需要考虑哪些因素？ （3）分次掺水 思考题：分次加水的意义是什么？ （4）反复调匀 思考题：为什么说反复揉搓是调制冷水面坯的一个重要环节？ （5）静置醒面 思考题：醒面的作用有哪些？ 8 2、蛋白质的物理性质及其变化过程 面粉中的蛋白质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，