单元一 中式面点概述（课件）- 《中式面点工艺学》同步教学（重庆大学版）

中式面点工艺学 单元一 中式面点概述 单元目标 1.认识中式面点的基本工艺流程。 2.理解中式面点的内涵及其发展概况。 3.掌握中式面点的特点及其主要流派的风味特点。 4.理解中式面点的分类及作用。 任务目标 1.理解中式面点的内涵。 2.理解面点工艺学的概念。 3.掌握中式面点的特点。 任务一 中式面点的内涵和特点 1.1.1中式面点的内涵 中式面点的狭义概念： 是指以面米、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖、蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料，经过面坯调制、制馅（有的无馅）、成形和熟制工艺制成的具有一定色、香、味、形养的各类食品。 1.1.1中式面点的内涵 中式面点的广义概念： 面点包括用米和杂粮等制成的米制品，如饭粥、米糕、米团等，故面点又统成为米面制品。 1.1.2中式面点工艺学的概述 1）概念：是研究各式中式面点原料选择、面坯调制、馅心调制、面坯成形、熟制和装盘等一系列中式面点制作工艺过程的原理和技术的知识体系。 2）中式面点工艺学的工艺流程图 生 拌 熟 制 制 馅 和面 分料 调料 上馅 揉面 搓条 下剂 制皮 成型 熟制 装盘 馅料 +调料 抄拌 调合 搅和 捣 揉 搋 搓 擦 揪剂 挖剂 拉剂 切剂 剁剂 包馅 拢馅 夹馅 卷馅 滚沾 拍皮 按皮 擀皮 捏皮 摊皮 搓切卷 包捏擀 叠摊抻 拧按剪 削拨夹 挤注 钳花 滚沾 镶嵌 印模 蒸 炸 煎 煮 烤 烙 复合 1.1.2中式面点工艺学的概述 3）中式面点工艺学和烹饪各学科的关系 烹饪工艺学、烹饪美学、烹饪原料学是学习中式面点工艺学的基础。 近代食品科学、烹饪营养和卫生学是中式面点工艺学的指导。 食品机械、食品生物化学和食品微生物学是直接运用。 1.1.2中式面点工艺学的概述 4）中式面点工艺学的学习方法 （1）理论结合实际的方法 首先注重培养动手实际能力的培养，其次，在实践中用来理论做指导，用实践完善理论。 （2）用科学的方法学习 运用美学知识、食品营养卫生知识和食品工业化生产知识，开发面点新品种，提高面点制品的品质。 1.1.3中式面点的特点 1）用料讲究 （1）中式面点的原料选用广泛 （2）根据制品要求合理选料 2)技艺多样 （1）制作流程复杂 （2）技法多样 （3）手法多变 3）讲究造型 4）讲究馅心，口味多样 5）应时迭出 6）注重养生保健 任务二 中式面点制作的发展概况 任务目标 1.正确认识中式面点的发展概况。 2.掌握不同时期中式面点发展的特征和意义。 1.2.1中式面点制作的萌芽时期 1）远古时期 （1）生食 （2）熟食 （3）食物来源 2）商周时期 （1）粮食生产有了较大发展 （2）各种加工工具和炊具的出现 （3）典型的面点制品 饵 粔籹 池食 1.2.2南北交流促进面点制作的发展时期 1）食物原料进一步扩大，同时粉质加工工艺有了很大进步 2）成熟工具进一步完善 3）制作技术更为精湛 4）面点品种不断丰富 5）使用成形工具为面点成形 6）年节食俗已经形成 端午节吃粽子 重阳节吃重阳糕 7面点著作大量涌现 《齐民要术》、《饼赋》 1.2.3面点制作的昌明时期 1）面点制作市场繁荣 2）面点制作技术进一步提升 （1）面坯用料多样化 （2）面坯调制多样化 （3）馅心原料、口味和制法多样化 （4）成形方法多样化 （5）成熟方法多样化 （6）面点分类多样化 3）饮食与健康长寿的探究逐步开展 4）记载面点的著作较多 《山家清供》、《崔氏食经》、《烧尾宴食单》 5）国内外面点交流日益扩大 在唐代，我国蒸饼传入日本。元代我国面条、馒头、包子分别传入意大利、日本和韩国。 1.2.4面点制作技术的兴盛时期 明清时期 1）面点制作比较活跃 2）面点制作技术逐渐成熟 3）中式面点主要流派基本形成 京、广、粤 4）面点食俗与民族节日风俗结合基本定型 中秋吃月饼、正月十五吃元宵 5）面点著作十分丰富 《调鼎集》《随园食单》 6）中外面点交流进一步扩大 面包、布丁传入我国 1.2.5中式面点的繁荣发展时期 新中国成立后 1）南北面点口味不断融合 2）科技在不断优化面点生产工艺 3）丰富的物产不断创造新的面点制品 4）中式面点生产经营方式不断改变 （1）开发方便面点 （2）开发速冻面点 （3）开发节日面点 （4）开发快餐面点 （5）开发保健面点 任务三 中式面点地方风味流派 任务目标 1.理解中式面点的风味流派的形成。 2.掌握各风味流派的特点。 1.3.1京式面点 1）京式面点的概念 泛指我国黄河以北大部分的地区（包括山东、华北、东北等）所制作的面点，以北京地区为代表，故称为京式面点。 1.3.1京式面点 2）京式面点代表品种 抻面、都一处的烧卖、艾窝