单元五制馅工艺 （课件）- 《中式面点工艺学》同步教学（重庆大学版）

中式面点工艺学 单元五 制馅工艺 单元目标 1.熟知馅心的概念和作用；理解馅心的分类和包馅比例与要求；掌握馅心的制作要求。 2.掌握咸馅，甜馅及其它类型馅心的制作工艺。 3.会制作典型咸馅和甜馅。 任务目标 1.正确理解馅心的概念和作用。 2.掌握馅心的分类和制作要求。 3.理解包馅比例与要求。 任务一 馅心的分类、作用及制作要求 5.1.1馅心的分类 按馅心的口味分，馅心可分为咸馅、甜馅、复合味馅三种。 按原料性质分，馅心可分为荤馅，素馅，荤素馅三种。 按制作方法分，馅心可分为生馅、熟馅。 5.1.2馅心的作用 改善面点的口味 影响面点的形态 形成面点的特色 增加面点的花色品种 5.1.3馅心制作要求 1）馅料规格 2）馅心的水分和粘性要合适 3）馅心口味稍淡 通常，由于馅心食用时通常不再调味，再加上经熟制要失掉一部分水分，使咸味增加。 4）根据面点的造型特点制作馅心 思考题：通常馅料为何要细碎，加工成细丝、小丁、粒、末、泥、蓉等较小的规格？ 5.1.4包馅比例与要求 1）轻馅品种 2）重馅品种 3）半皮半馅品种 任务目标 1.了解制馅原料的熟处理方法。 2.掌握一般熟处理的操作方法。 3.理解包馅比例与要求。 任务二 制馅原料的熟处理 5.2.1原料熟处理时的水分控制 1）上浆 2）勾芡 5.2.2原料熟处理的基本方法 1）焯水 2）烹调处理 任务目标 1.了解不同咸味馅心的制作要求。 2.理解不同咸味馅心的制作特点。 3.掌握典型咸味馅心的制作工艺。 任务三 咸味馅制作 5.3.1咸素馅制作工艺 1）咸生素馅 咸生素馅的制作工艺 择洗──刀工处理──去异味──去水分──调味拌和 常用的生菜馅 （1）萝卜丝馅 （2）白菜馅 （3）素三鲜馅 5.3.1咸素馅制作工艺 2）咸熟素馅 咸熟素馅的制作工艺 择洗──泡发──刀工处理──烹制调味 常用咸熟素馅 （1）素什锦馅 （2）雪菜冬笋馅 （3）翡翠馅 5.3.2咸荤馅制作工艺 1）咸生荤馅 咸生荤馅的制作工艺 选料──刀工处理──调味──调制 常用咸生荤馅的制作 1鲜猪肉馅 2三鲜馅 3羊肉馅 酱油、盐、糖、麻油、皮冻、生姜水、料酒 5.3.2咸荤馅制作工艺 2）咸熟荤馅 咸熟荤馅的制作工艺 选料──刀工处理──调味烹制 制作实例: 咖喱馅 叉烧馅 5.3.3荤素馅制作工艺 1）荤素馅分类 荤素馅根据制作方法的不同可分为生荤素馅和熟荤素馅两种。 2）荤素馅实例 任务目标 1.了解甜馅原料的基本构成与作用。 2.掌握糖馅、泥蓉馅和果仁蜜饯馅的制作工艺。 3.会做豆沙馅和百果馅。 任务四 甜馅制作 5.4.1甜馅的基本构成和作用 1）糖 糖是甜馅的主体，有一定的甜度、黏稠性、吸湿性、滲透性等，不仅可以增加甜味，还可以增加馅心的黏结性，便于馅料成团，并有利于保证馅心的滋润，使之绵软适口，有利于馅心的保存等。 5.4.1甜馅的基本构成和作用 2）油 油在馅心中起滋润配料，便于配料的彼此黏结，增加馅心口味的作用 5.4.1甜馅的基本构成和作用 3）面粉 馅心加入面粉，可使糖在受热熔化时使糖浆变稠，防止成品塌底、漏糖。 思考题：馅心中使用的面粉为什么一般要经过熟化处理，蒸或炒制成熟？ 5.4.2泥蓉馅制作工艺 1）概念 泥蓉馅是以植物的果实或种子为原料，先加工成泥蓉，再用糖、油炒制而成的馅心。这里的“蓉”是广东方言，长江中下游通常叫“茸”，或“泥”，或“沙”。 馅心经炒制成熟，目的是使糖、油熔化与其它原料凝成一体，特点是馅料细软、质地细腻、甜而不腻，并带有果实香味。 5.4.2泥蓉馅制作工艺 2）泥蓉馅的制作工艺 洗、泡的目的是除去干瘪虫蛀，使之吸足水分，为蒸煮打下基础。蒸煮的目的是使原料更为软烂，便于制作泥茸。 制作泥茸的三种方法： 第一、用铜筛擦制，去除果皮、；第二、将根茎原料用刀抿至细腻；第三、用机器绞制。 炒制的目的是将原料多余水分蒸发，让糖、油等滋味更能入味。 5.4.3果仁蜜饯馅制作工艺 果仁蜜饯馅是以炒熟的干果仁、蜜饯和果脯为主料，加入糖、油、熟粉等辅料调制而成的一类甜馅心。 特点：松爽香甜、果香浓郁。 实例运用 5.4.4糖馅制作工艺 糖馅是以白糖为主料，加入面粉和其它配料拌制而成的一种馅心。糖馅一般以糖掺粉为基础，再加入配料，使之形成多种风味特色。 如在糖馅中加入炒熟碾碎的芝麻即为麻仁馅； 如加入猪油丁，即成白糖猪油馅，俗称水晶馅； 加入蜜玫瑰，即成蜜玫瑰馅等。 实例运用 $$