单元三面点加工设备工具（课件）- 《中式面点工艺学》同步教学（重庆大学版）

中式面点工艺学 单元三 面点加工设备工具 单元目标 1.认识面点加工器具和设备的工作原理。 2.掌握面点加工器具和设备的使用方法。 任务目标 1.理解面点常用手工操作工具的特性。 2.掌握面点常用手工操作工具的使用知识。 任务一 面点器具 3.1.1主要工具 1）案台 木质案台 石板案台 金属案台 思考题：如何保养案台？ 3.1.1主要工具 2）锅、蒸笼和烘盘 3.1.2一般工具 1）坯皮制作工具 擀面杖 通心槌 橄榄杖 双手杖 3.1.2一般工具 2）成形工具 印模 套模 铜花钳 木梳 小剪刀 裱花嘴 3.1.2一般工具 3）案上清洁工具 面刮板 小簸箕 粉帚 3.1.2一般工具 4）炉灶工具 勺 漏勺 锅铲 3.1.2一般工具 5）制馅和调料工具 切刀 刨刀 砧板 馅挑 馅盆 打蛋帚 3.1.2一般工具 6）缸盆工具 面缸 米缸 发面盆 3.1.2一般工具 7）着色抹油工具 毛笔 牙刷 毛刷 3.1.2一般工具 秤 量杯 面筛 8）称量及其他工具 任务目标 1.了解常用的面点机械与设备的操作要求。 2.掌握常用的面点机械与设备的操作要点。 任务二 面点机械与设备 3.2.1原料处理设备 1）和面机 3.2.1原料处理设备 2）绞肉机 3）打蛋机 3.2.1原料处理设备 5）饺子机 4）磨粉机 6）压面机 3.2.2加热与熟制设备 1）蒸煮设备 3.2.2加热与熟制设备 蒸 汽 夹 层 锅 1）蒸煮设备 3.2.2加热与熟制设备 2）烤制设备 箱式炉 隧道炉 3.2.2加热与熟制设备 3）其他成熟设备 微波炉 电磁灶 3.2.3恒温设备 1）发酵箱 3.2.3恒温设备 2）冰箱 任务目标 1.理解设备和工具的保管和维护的基本原则。 2.掌握面点实操室的安全操作常识。 任务三 设备和工具的保管与维护 3.3.1面点设备、工具的使用保养 1）设备用具要登记造册，分工负责，专人保管。 2）必须熟悉各种设备、工用具的性能、用途及操作要点。 3）检修、补充经常化。 4）建立、健全责任制。 3.3.2面点操作安全规程认知 $$