单元七 熟制工艺 （课件）- 《中式面点工艺学》同步教学（重庆大学版）

中式面点工艺学 单元七 熟制工艺 单元目标 1.了解熟制工艺的传热方式。 2.理解成熟工艺的成熟原理。 3.掌握熟制工艺流程和技术要点。 任务目标 1.理解熟制工艺中不同介质的热传递。 2.理解熟制的含义。 3.掌握导热、对流和辐射的传热特点。 任务一 熟制的含义与传热方式 7.1.1熟制的含义 熟制，是指运用各种加热方法，使成形的面点生坯(半成品)，成为色、香、味、形俱佳的熟制品的过程。熟制品又叫成品。 传递方式 辐射 传导 对流 7.1.2熟制的传热方式 7.1.2熟制的传热方式 以水为介质的传热—煮制 煮的两种形式：开水下入制品面点制品煮制成熟和冷水入锅煮制大多用于原料加工或需要长时间加热的制品 7.1.2熟制的传热方式 以油为介质的传热可以收到香、脆、酥、嫩的效果 7.1.2熟制的传热方式 以水蒸气为介质的传热 保持制品的特性与风味，使面点柔软、湿润、美观。 7.1.2熟制的传热方式 空气为介质的传热优点是制品受热均匀，制品外脆里软，即外皮酥脆，内馅鲜嫩，色泽美观，具有特殊风味---烤制 7.1.2熟制的传热方式 以金属为介质的传热---烙、煎 任务目标 1.理解蒸、煮熟制技术的基本原理。 2.掌握蒸、煮的工艺技术。 3.熟练掌握蒸、煮的操作要领。 任务二 蒸煮熟制技术 7.2.1蒸制基本原理与工艺技术 蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。 蒸的特点：味道纯正，花色品种保持形态不变，吃口柔软，包馅面点鲜嫩多卤的特点 7.2.1蒸制基本原理与工艺技术 表7.2.1 不同面点的蒸制时间 面点名称 生坯性质 馅心性质 蒸制时间 馒头、花卷 纯面制品   15~18min 鲜肉包 包馅制品 生馅 15~16min 烫面饺、四喜饺 烫面制品 熟馅 10~12min 小笼汤包、什锦素包 包馅制品 生馅、熟馅 6~10min 伦教糕、蛋糕 糕制品 夹馅 15~20min 枣泥拉糕、蜂糖糕 糕品   30~45min 不同面点的蒸制时间 7.2.1蒸制基本原理与工艺技术 蒸制技术关键 (1)要掌握好醒发的温度、湿度和时间。 (2)保持锅内水量，有利蒸汽产生。 (3)掌握成熟时间和蒸制火候，做到一次蒸熟蒸透。 (4)不同品种不能同屉蒸制，以免串味或因成熟时间不一而影响制品质量。 (5)保持水质清洁，经常换水蒸制，确保制品蒸制质量。 7.2.2煮制基本原理与工艺技术 煮是指将面点成形生坯，直接投入沸水锅中，利用沸水的热对流作用将热量传给生坯，使生坯成熟的一种熟制方法。 煮的使用范围较广，一般适用于冷水面坯制品、生米粉团面坯所制成的半成品及各种羹类甜食品。 如：面条、水饺、汤团、元宵、粽子、粥、饭及莲子羹等。 7.2.2煮制基本原理与工艺技术 表7.2.2 不同面点的煮制时间及“点水”次数 品种 面坯性质 皮面 馅心 点水次数 煮制时间（相对时间） 元宵 糯米粉团 厚 较少 4 长 水饺 水调面坯 较厚 多 3 较长 馄饨 水调面坯 薄 少 0 短 不同面点的煮制时间及“点水”次数 滚腾时应略加冷水降温，即“点水”，使其更易煮熟。 7.2.2煮制基本原理与工艺技术 煮制技术关键 (1)生坯下锅锅内加水要足，行话称“水要宽” (2)煮制生坯下锅加盖烧开后，要用工具轻轻搅动，使制品受热均匀，防止粘底和相互粘连。 任务目标 1.理解烘烤熟制技术的基本原理 2.掌握烘烤、烙的操作技术。 任务三 烘烤、烙熟制技术 烘烤概述 烘烤，是利用烘炉内的高温，即是利用导热、热辐射、对流的传热方式使制品成熟的一种熟制方法。 烘烤的主要特点:温度高，受热均匀，成品色泽鲜明，形态美观，口味较多，或外酥脆内松软，或内外绵软，富有弹性。 主要用于各种膨松面坯、层酥面坯等制品，如蛋糕，酥点，饼类等，既有大众化的品种，也有很多精细的点心。 烙概述 烙，则是把成形的生坯摆放在平锅中，架在火炉上，通过以金属为介质的导热传热使制品成熟的一种熟制方法。 烙制品大多具有外香脆、内柔软，呈虎皮黄褐色(刷油的制品呈金黄色)等特点。 烙制法适用于水调面坯、发酵面坯、米粉面坯、粉浆等制品，如大饼、家常饼、荷叶饼、煎饼以及烧饼等。 7.3.1烘烤的基本原理 靠导热、热辐射、空气对流等传热方式，使食物在烘炉内均匀受热而成熟。制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。制品经烘烤可产生悦人的色泽和香味。 7.3.2面点烘烤技术关键 面点制品在烘烤过程中由生变熟，一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上