绪　论（课件）- 《烹饪原料知识》同步教学（劳保版）

绪　论 烹饪原料是可以通过烹饪加工制成各种主食、菜肴、糕点的可食性原料的总称。学习烹饪原料知识，首先要了解烹饪原料的名称，掌握原料的产地、产季、外部特征、性质特点、烹饪应用、品质鉴定、储存保鲜方法、营养成分、烹调加工等注意事项（以下简称注意事项）等方面的知识。只有了解和掌握这些基础知识，才能对烹饪原料进行科学合理的使用，丰富菜肴花色品种。烹饪原料必须具备三个要素，即营养价值、良好的口味和口感，以及食用安全性。 一、烹饪原料研究的内容 1. 烹饪原料的产地与产季 （1）产地 烹饪原料品种繁多，各国各地区都有自己的特色物产，了解烹饪原料的产地对加工制作菜肴有借鉴、指导和帮助作用。 （2）产季 烹饪原料的产季指天然原料在自然环境中的最佳出产季节或加工类原料的主要出产季节。因各国各地区所处地理位置不同，气候差别较大，各种原料所适应的生长环境不同，所以各种原料的最佳出产季节不同。掌握原料的产季知识，有助于在烹饪中科学选料。 2. 烹饪原料的特点与烹饪应用 （1）特点 烹饪原料的特点指其色泽、外观形态、组织结构、化学成分、口味和质地等。 （2）烹饪应用 烹饪原料的烹饪应用指原料在烹饪中的主要用途和适用的最佳烹调方法。 3. 烹饪原料的品质鉴定 影响菜肴品质的主要因素有两个方面，一是原料的品质，二是烹调技艺。烹饪原料的品质鉴定与选料十分重要，若选用劣质或腐败原料，菜肴的质量就无法保证。 （1）品质鉴定的依据和标准 1）原料的固有品质。 2）原料的新鲜度。 （2）品质鉴定的基本方法 1）理化鉴定法。 2）感官鉴定法。 4. 烹饪原料的储存方法、营养成分、注意事项 （1）储存方法 （2）营养成分 （3）注意事项 二、烹饪原料的分类 根据各种烹饪原料的性质，选择恰当的标准和依据，可对其进行系统的分类。对烹饪原料进行分类，有助于烹饪原料学科体系的科学化、系统化，有助于全面认识烹饪原料的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。 烹饪原料常用的分类方法及类别如下图所示。 烹饪原料常用的分类方法及类别 $$