第一章　粮食类原料（课件）- 《烹饪原料知识》同步教学（劳保版）

第一章 粮食类原料 01 02 03 第一节　谷类粮食及其制品 第二节　豆类粮食及其制品 第三节　薯类粮食及其制品 第一节 谷类粮食及其制品 学习目标 1. 掌握粮食类原料的分类方法及常见粮食类原料在烹饪中的应用。 2. 掌握常见粮食类原料的名称、产地和产季，以及品质鉴定标准与储存方法。 谷类粮食主要包括米类（如籼米、粳米、糯米）、麦类（如小麦、大麦、燕麦、黑麦等）、玉米、高粱、粟、黍等。除荞麦外，谷类的结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。不同谷类因种类、产地、生长条件和加工方法不同，其营养素含量有很大差别。 一、大米及其制品 大米是由水稻籽实经加工脱壳得到的制品。大米含糖类 75% 左右，含蛋白质7% ～ 8%，含脂肪 13% ～ 18%，并含有丰富的 B 族维生素等。大米中的糖类主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等粮食高，大米是谷类中含蛋白质较高的一种。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的大米有籼米、粳米和糯米三种。 1. 籼米 籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 籼米 2. 粳米 粳米由粳稻加工而成。 粳米 3. 糯米 糯米又称酒米、江米，由糯稻加工而成。 糯米　 4. 米粉 米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。 米粉 5. 米线 米线又称米丝或米面，是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品。 米线 6. 年糕 年糕是我国传统食品，多作为春节时的美食，寓意年年高。年糕主要用黏性强的糯米或米粉加工而成。 年糕 7. 锅巴 锅巴是用谷类粮食烧饭时在贴锅处所生成的黄脆部分，又名锅焦、饭焦、饭锅巴。 锅巴 二、小麦、面粉及其制品 小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B 族维生素、卵磷脂、精氨酸及多种酶，有较高的营养价值。面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见的食品原料之一。面粉按其蛋白质含量的多少可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉。 1. 小麦 小麦属禾本科植物，其在全世界的播种面积居各种粮食之首。 小麦 2. 面粉 面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质量直接影响面点的制作方法及成品品质。 面粉 3. 面筋 面筋又称百搭菜、面根，是面粉中的蛋白质遇水后形成的一种胶状物质。面筋制品有水面筋、素肠、烤麸、油面筋等。 面筋 4. 澄粉 澄粉又称小麦澄面，是将面粉中的面筋提取出来后的产物，即将洗去面筋的面粉（含水）进行沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细而成的粉料。 澄粉面团 澄粉 5. 意大利面 意大利面也称意大利粉，以面粉为主要原料，辅以鸡蛋、大豆粉、牛奶等制成。 意大利面 6. 面包渣 面包渣是将淡面包或咸面包焙干研屑制成的原料，为西餐菜肴制作时的常用配料，现在也多用于中餐烹调中。 面包渣 三、其他谷类粮食及其制品 人们习惯将除大米和小麦两种细粮之外的粮食称为其他谷类粮食，如玉米、大麦、小米、高粱等。 1. 玉米 玉米又称苞谷、苞米、珍珠豆、玉蜀黍等，属于禾本科植物。 玉米 2. 大麦 大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的粮食之一。世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米。 大麦 3. 小米 小米又称粟、黄粟、粟谷等，是谷子的谷穗去皮后所留的米粒。 小米 4. 高粱 高粱又称蜀黍、芦粟。 高粱 5. 荞麦 荞麦又称乌麦、三角麦。 荞麦 第二节 豆类粮食及其制品 豆类在我国种植范围广泛，按营养成分不同可分成两大类：一类是蛋白质、糖类含量高而脂肪含量中等的豆类，如大豆、四棱豆等；另一类是含大量糖类、中等蛋白质和少量脂肪的豆类，如绿豆、赤豆等。 一、豆类粮食 1. 大豆 大豆鲜嫩时可作为蔬菜，即称毛豆，秋季收获时为干豆。 大豆 2. 绿豆 绿豆又称青小豆、植豆等。 绿豆 3. 赤豆 赤豆又称红豆、红小豆、赤小豆等，因种皮呈赤红色而得名。 赤豆 二、豆类制品 1. 豆腐 豆腐是以大豆为原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点卤等工序压制成形的产品。豆腐是我国的传统食品，距今已有 2 000 多年的历史。 豆腐 2. 豆芽 豆芽是豆类的种子在无光、无土环境和适宜的温度、湿度下培育出的芽菜的总称，也称“活体蔬菜”。 豆芽 3. 豆腐皮、腐竹 豆腐皮又称油皮、豆腐衣、挑皮，是将大豆磨浆并煮熟后在表面结成的一层薄膜揭起晾透吹干而成的豆制品。腐竹是将豆腐皮折叠成竹条状再烘干而成的豆制品。 豆腐皮 腐竹 第三节 薯类粮食及其制品 薯类属于根茎类作物，主要包括甘薯、木薯、马铃薯、芋类等，这类作物的可食用部分主要是生长在土壤中的块根或块茎。根据我国人民的饮食习惯和