第四章　畜类原料（课件）- 《烹饪原料知识》同步教学（劳保版）

第四章 畜类原料 01 02 03 第一节　常见畜肉及家畜副产品 第二节　畜肉制品 第三节　乳及乳制品 第一节 常见畜肉及家畜副产品 学习目标 1. 掌握畜类原料的主要种类及其制品的相关知识。 2. 掌握乳及乳制品的品质鉴定标准与储存方法，熟练掌握其在烹饪中的应用。 一、常见畜肉 家畜是人类为满足生活需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。家畜主要包括猪、牛、羊、兔、马、驴、骡、狗、骆驼等。 1. 猪肉 猪肉是我国人民最重要、最常见的动物性食品原料之一。 猪肉分档 1—猪头　2—猪尾　3—上脑　4—前胛肉　5—前蹄髈（又名前肘）　6—槽头肉 7—前脚爪　8—里脊　9—通脊　10—五花肉　11—拖泥（又名奶脯） 12—臀尖　13—坐臀肉　14—弹子肉　15—后蹄髈（又名后肘） 16—后脚爪 猪肉分档及烹调用途 2. 牛肉 牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，可补中益气，滋养脾胃，强筋健骨。 牛肉分档 1—牛头　2—颈肉　3—上脑　4—前胛肉　5—胸口　6—肋条　7—前后腱子 8—牛腩　9—扁肉　10—牛柳　11—三叉　12—黄瓜条 13—牛尾　14—外脊　15—仔盖 牛肉分档及烹调用途 3. 羊肉 羊肉性温，有补益效果，最适宜冬季食用。 羊肉分档 1—羊头　2—羊尾　3—前腿　4—颈肉　5—脊背　6—肋条 7—胸脯　8—奶脯　9—后腿　10—前后腱子　11—腰柳 4. 兔肉 兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类。 兔 二、家畜副产品 1. 畜头 2. 畜尾 3. 畜蹄 4. 畜肝 5. 畜心 6. 畜肾 7. 畜胃 8. 畜肠 9. 畜肺 10. 畜舌 三、畜肉的品质鉴定及储存方法 1. 畜肉的品质鉴定 家畜经宰杀后，在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶和腐败等现象，其中成熟阶段的肉最鲜美，自溶阶段的肉开始变质，腐败阶段的肉不能食用。 畜肉的品质鉴定方法包括感官鉴定法、理化鉴定法、微生物与寄生虫鉴定法。检验内容包括畜肉新鲜度检验、异常肉的检验和寄生虫检验。烹饪中常用的是针对畜肉新鲜度的检验方法——感官鉴定法。运用这一方法时，常见各类畜肉的品质鉴定标准见表。 猪肉品质鉴定标准 牛、羊肉品质鉴定标准 内脏品质鉴定标准 2. 畜肉的储存方法 畜肉是易腐食品，常温下变质迅速，这主要是由于各种微生物侵害造成的。畜肉储存的关键是抑制有害微生物的生长和繁殖。因此，低温储存是能较长时间保持畜肉新鲜的保鲜方法，目前最为常用。一般低温储存有冷藏（-1 ～ 4 ℃）和冷冻（-12 ℃以下）两种方式。 第二节 畜肉制品 畜肉制品是指以畜肉为主要原料，运用物理或化学方法，配以适量调辅料和添加剂制作的成品或半成品，如香肠、火腿、腊肉、酱卤肉、风干肉等。 一、腌腊制品 腌腊制品是指用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理后得到的产品。 1. 火腿 火腿是取猪的前后腿肉，采用腌渍、洗晒、整形、陈放发酵等多种工艺加工而成的腌制品。 火腿 2. 腊肉 腊肉是鲜猪肉的加工制品，因在农历腊月加工制作而得名。 　腊肉 3. 腊肠 腊肠因在农历腊月加工制作而得名，多用鲜猪肉加工而成，也有牛肉、鸡肉制品。 腊肠 二、灌制品 灌制品是将肉类或动物副产品腌渍、切碎，加入辅料后灌入肠衣或经处理的嗉囊、猪膀胱后，再经晾晒、烘烤、煮、熏等工序所得到的肉制品。灌肠制品包括西式和中式两大类。 1. 红肠 红肠属西式灌制品，源于欧洲。 红肠 2. 哈尔滨红肠 哈尔滨红肠由俄罗斯传入我国。 哈尔滨红肠 三、其他制品 1. 干制品 干制品是指将畜肉调味或煮熟调味后经脱水加工而成的制品。 2. 熏制品 熏制品是利用木材不完全燃烧所产生的熏烟加工肉类而成的制品。 第三节 乳及乳制品 一、乳 乳是哺乳动物从乳腺分泌出的一种白色或稍带黄色的不透明液体。按照不同泌乳期乳的化学成分变化，可将乳分为初乳、常乳、末乳、异常乳。初乳是母畜产仔一周内所产的乳，其营养价值高，但异味较重，一般烹调中不用。常乳是人们饮用及用来加工乳制品的主要乳类。末乳及异常乳都不适于饮用和生产乳制品。人类利用的动物乳主要包括牛奶、羊奶、马奶、鹿奶等。 1. 牛奶 2. 羊奶 二、乳制品 采用一定的加工方法（如分离、浓缩、干燥、调香、强化等）对鲜乳进行改制所得到的产品称为乳制品。常见的乳制品有炼乳、奶油、酸奶、奶粉和干酪等。 1. 炼乳 炼乳是将消毒后的乳浓缩到原体积的 40% ～ 50% 而成的乳制品。 2. 奶油 奶油是将消毒后的乳分离而得到的稀奶油。 3. 酸奶 酸奶又称酸牛奶，是以新鲜牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经高温杀菌、冷却后，再加入纯乳酸菌种发酵而成的乳制品。 $$