第七章　干货类原料（课件）- 《烹饪原料知识》同步教学（劳保版）

第七章 干货类原料 01 02 03 第一节　干货类原料概述 第二节　动物性干货原料 第三节　植物性干货原料 第一节 干货类原料概述 学习目标 1. 掌握干货类原料的概念、特点及分类。 2. 掌握干货类原料的烹饪运用规律。 3. 了解常见干货类原料的品种、产地、制作方法、特性、类别、质量要求。 4. 了解干货类原料的品质鉴定标准及储存方法。 一、干货类原料的分类 干货类原料品种多，特点各异，其分类方法也较多。根据干货类原料的性质和特点不同，一般可将干货类原料分为动物性干货原料和植物性干货原料两大类，如下图所示。 干货类原料的分类 二、干货类原料干制方法简介 干货类原料常用的干制方法有晒干、风干、烘烤等。晒干、风干的优点是操作简便、成本低，在干燥过程中有助于形成干货类原料的风味；缺点是干燥时间长，原料易受污染，干燥效果受气候条件的影响较大，品质不能保证。目前大部分干货类原料采用烘烤等人工干制法。 三、干货类原料在烹饪中的应用 干货类原料在烹饪中主要作为菜肴的主料，有时也作为配料使用，以增加菜肴的品种。干货类原料也可作为特殊风味原料使用，以增加菜肴特色，还可作为调色料或调香料使用。 四、干货类原料的品质鉴定标准及储存方法 干货类原料品质鉴定标准及储存方法见表。 干货类原料品质鉴定标准及储存方法 第二节 动物性干货原料 一、畜禽类干货原料 1. 响皮 响皮由猪皮经煮熟后除去皮下脂肪及杂毛，再晒干或风干而成。因为油发好的肉皮浸泡于水中会发出“啪啪”的响声，故称响皮。 响皮 2. 猪蹄筋 猪蹄筋以猪的肌腱及关节韧带经整形、阴干制成。 猪蹄筋 3. 鹿筋 鹿筋用梅花鹿和马鹿等的四肢韧带、粗筋干制而成。 鹿筋 4. 牛鞭 牛鞭用公牛的外生殖器除去残肉和油脂干制而成。 牛鞭 5. 驼峰 驼峰又称驼脂、肉鞍、驼鞍，由骆驼背上的肉峰干制而成。 6. 燕窝 燕窝是金丝燕用吐出的唾液在岩石峭壁上筑成的窝巢，以唾液细丝供食用。 　白燕 毛燕 血燕 二、鱼类干货原料 1. 鱼翅 鱼翅又称鲨鱼翅、鲛鲨翅、金丝菜，由鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼的鳍加工干制而成，是较为名贵的烹饪原料。近年来，有些地方为制取鱼翅而对鲨鱼滥加捕杀，在一定程度上造成了较为严重的生态问题。 鱼翅 2. 鱼肚 鱼肚又称鱼白、鱼脬、鱼胶等，由大中型硬骨鱼的鱼鳔加工干制而成。 鱼肚 3. 鱼唇 鱼唇又称鱼头，用鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼等鱼类唇部周围的软肉及骨组织加工而成。 鱼唇 4. 鱼皮 鱼皮用鲨鱼、鳐鱼的背部厚皮加工而成。 　鱼皮 5. 鱼骨 鱼骨又称明骨、鱼脆、鱼脑石，由鲨鱼、鳐鱼的软骨以及鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨加工而成。 6. 鱼信 鱼信又称鱼筋、鱼骨髓，由鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼、鳇鱼等的脊髓干制而成。 三、虾蟹类干货原料 1. 虾米 虾米又称开洋、金钩，用中小型虾经盐水煮制，晒干，去头、尾、外壳制成。虾米有淡黄、浅红、粉红三种颜色。用海虾所制的称为海米，用河虾所制的称为河米。 虾米 2. 虾皮 虾皮又称虾米皮、皮米，选用海产的毛虾干制而成。因毛虾体小肉少，干制后形态干瘪，故称虾皮。 　虾皮 3. 虾子 虾子选用海产对虾、白虾和淡水大沼虾的虾卵加工而成。即将抱卵的活虾放在清水中轻轻搅动，使虾卵沉淀于水中，再沥干水分，晒干或烘干即成。 虾子 4. 蟹粉 蟹粉又称蟹黄，是将体形较大的海蟹和河蟹洗净、蒸熟、剔出蟹黄后干制而成，一般多用海蟹加工。 蟹粉 5. 蟹子 蟹子是用我国沿海所产的三疣梭子蟹的卵加工而成。 蟹子　 6. 鲍鱼干 鲍鱼干又名大鲍、干鲍，由鲜鲍鱼经去壳、去内脏、盐腌、煮熟、晒干而成。 鲍鱼干 7. 海蜇干 海蜇是一种腔肠动物，海蜇干为其干制品。 海蜇干 四、软体动物类干货原料 1. 干贝 干贝是扇贝科的扇贝、日月贝和江珧的闭壳肌的干制品，又称瑶柱。 干贝 2. 淡菜 淡菜也称海红干、贡淡、壳菜等，用煮熟的贻贝肉干制而成，因加工中不用盐，故名淡菜。 淡菜 3. 蛏干 蛏干又称美人干，是将缢蛏和竹蛏煮熟取肉晒干或直接取肉晒干而成。 蛏干 4. 蚝豉 蚝豉也称蛎干或牡蛎干，是将牡蛎煮熟取肉晒干或直接取肉晒干而成，外形与淡菜相似。 蚝豉 5. 鱿鱼干 鱿鱼干也称柔鱼干，由软体动物鲜鱿鱼干制而成，属海味上品。 鱿鱼干 6. 墨鱼干 墨鱼干也称目鱼干、明脯、螟脯鲞、乌鱼干等，由软体动物乌贼加工干制而成。中医学认为，墨鱼干有养血滋阴的功效，所以民间多将其作为滋补食品。 墨鱼干 7. 乌鱼蛋 乌鱼蛋为墨鱼卵的干制品，一般为盐干制品。 乌鱼蛋 五、其他类动物性干货原料 1. 海参 海参是一种较为贵重的海产干货原料。 干海参 水发海参 2. 裙边 鳖的背腹甲由结缔组织相连，形成厚实的边，类似裙子，这种组织就称为裙边，多为干制品。 裙边 第三节 植物性干货原料 一、干菜类原料 干菜类原料是将新鲜的蔬菜直接干制或腌渍