第六章　水产品类原料（课件）- 《烹饪原料知识》同步教学（劳保版）

第六章 水产品类原料 01 02 03 第一节　水产品类原料概述 第二节　鱼类 第三节　虾蟹类 04 第四节　软体动物类 第一节 水产品类原料概述 学习目标 1. 了解水产品类原料的概念，常见水产品类原料的名称、产地、产季。 2. 了解水产品类原料的组织结构、营养成分，常见水产品类原料及其制品的性质、特点。 3. 掌握水产品类原料的分类、常见水产品类原料及其制品的烹饪应用，以及水产品类原料的储存方法。 水产品类原料种类繁多，其营养作用各有特点，大多富含蛋白质，脂肪含量较低，且含有多种维生素和矿物质，具有较高的营养价值。 一、水产品类原料的营养成分 1. 蛋白质 水产品的蛋白质含量一般为 15% ～ 19.5%，有些超过 20%。 2. 脂肪 水产品的脂肪含量一般为 1% ～ 7%，低于畜禽肉类原料。 3. 矿物质 水产品中含有丰富的矿物质，一般钾、钙、磷、碘、铜较多。虾、蟹、贝类的矿物质含量最丰富。 4. 维生素 水产品中含有多种维生素，鱼类肝脏中含有丰富的维生素 A 和维生素 D，鱼类中维生素 B2（核黄素）和烟酸的含量也比畜肉高。 5. 水 鱼肉中含有大量的水分，一般为 50% ～ 80%，烹调时仅损失 10% ～ 35%，与畜禽肉相比，其失水量小。 6. 氧化三甲胺 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。 二、水产品类原料的分类 水产品类原料的分类如下图所示。 水产品类原料的分类 三、水产品类原料在烹饪中的应用 1. 鱼类在烹饪中的应用 鱼类在烹饪中用途广泛，适宜采用各种烹调方法烹制。大部分鱼均可红烧，新鲜、含脂肪多的鱼多以清蒸、汆汤为主。 2. 虾蟹类在烹饪中的应用 虾的种类多，产量大，供应时间长，应用广泛，适宜采用多种烹调方法烹制，成菜品种丰富。 3. 软体动物类在烹饪中的应用 软体动物类原料中氨基酸及水分含量高，味鲜质嫩，但其结缔组织多而质脆，在烹调加热时失水很多，易老，易失去鲜味，因此多以快速加热为主，适宜爆、汆、炝、炒等，调味以清淡为主，以突出其自身特有的鲜味。 第二节 鱼类 鱼类主要可分为四种基本体形，分别是纺锤形（鲫鱼、鲤鱼等）、侧扁形（鳊鱼、鲳鱼等）、平扁形（牙鲆、条鳎等）、圆柱形（鳝鱼、鳗鱼等）。但还有一些鱼由于特殊的生活习性而呈现特殊的体形，如带形的带鱼、球形的河豚，以及海马、海龙等。鱼类头部有口、触须、眼、鳃等器官，躯干部和尾部有鳍、侧线等附属器官。 鱼类品种众多，根据其生活习性和栖息环境不同，可将其分为淡水鱼和海水鱼两类。 一、淡水鱼 全世界约有淡水鱼 6 800 多种，我国有 860 余种，具有经济价值的约 250 种以上，体形大、产量高的重要经济淡水鱼类约 50 余种，其中有 20 多种已成为重要的养殖对象，如青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鳜鱼等。 我国的淡水鱼类型复杂多样，不仅兼有寒带、温带、热带的类型，还兼有平原水系、内陆高山和高原水系的类型。 在我国的 860 余种淡水鱼中，有近 500 种是我国特有的种类，并且有许多是全国各地的名产。例如，黑龙江的鳇鱼、乌苏里江的大麻哈鱼、松花江的白鲑、黄河的鲤鱼、太湖的银鱼、雅安的雅鱼等均为我国的特产或名产。 1. 鲤鱼 鲤鱼又称鲤拐子，为我国主要食用鱼之一。 鲤鱼 2. 鲫鱼 鲫鱼又称鲫瓜子。 鲫鱼 3. 青鱼 青鱼又称黑鲩、乌鲭、螺蛳青等，为我国四大家鱼之一。 青鱼 4. 草鱼 草鱼又称鲩鱼、草鲩、混子。草鱼生长迅速，肉质佳，产量高，为我国重要的饲养鱼类。 草鱼 5. 鲢鱼 鲢鱼又称白鲢、鲢子，为我国主要的淡水养殖鱼类之一，与青鱼、草鱼、鳙鱼合称为中国四大家鱼。 鲢鱼 6. 鳙鱼 鳙鱼又称花鲢、黄鲢、胖头鱼，为我国主要淡水养殖鱼类之一。 鳙鱼 7. 鳜鱼 鳜鱼又称鲫花鱼。 鳜鱼 8. 鲥鱼 鲥鱼又称时鱼、三黎鱼、三来，为我国名贵食用鱼类。 鲥鱼 9. 鳇鱼 鳇鱼又称秦玉鱼、玉牌鱼等，生活于江河中下层。 　鳇鱼 10. 大麻哈鱼 大麻哈鱼又称秋鲑、大马哈鱼、孤东鱼，广州和香港一带称其为三文鱼。 大麻哈鱼 11. 银鱼 银鱼又称面条鱼。 银鱼 12. 鲚 鲚为洄游性鱼类，是长江中下游地区的主要经济鱼类之一。 　鲚 13. 鳊鱼 鳊鱼又名长春鳊。 鳊鱼 14. 团头鲂 团头鲂又名武昌鱼。 团头鲂 15. 江团 江团又称黄吻、肥沱。 江团 16. 黑鱼 黑鱼又称乌鳢、乌鱼、生鱼、财鱼，为优良食用鱼。 黑鱼 17. 黄腊丁 黄腊丁又称黄颡鱼，属小型鱼类。 黄腊丁 18. 泥鳅 泥鳅又称鳅鱼。 　泥鳅 19. 黄鳝 黄鳝又称鳝鱼。 黄鳝 20. 鳗鱼 鳗鱼学名鳗鲡，又称河鳗、白鳝、青鳝。鳗鱼生长速度快，肉质细嫩，易进行人工养殖。 鳗鱼 二、海水鱼 我国沿海地处温带、亚热带和热带，海水鱼种类繁多，其中许多是具有经济价值的食