3.9笑口枣（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

笑口枣 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 笑口枣是广州小吃中的油炸小吃品种，因其经油炸后上端裂开而得名。笑口枣香甜暄酥，十分可口。广州一般的吃早茶的地方，都有笑口枣。同时笑口枣也是广州人春节必备年货之一。 笑口枣为圆球形，实心，外粘芝麻，表面有一裂口，有大小两种。大的有如麻梨，小的有如桂圆大小。 一、产品介绍 使学生了解化学膨松面团的特性及形成原理，掌握笑口枣的工艺流程；通过理论的讲授能够对笑口枣进行制作；培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 二、实训目的 三、原料配方 低筋粉 250克、白糖 80克、鸡蛋50克、饴糖40克、黄奶油25克、小苏打1克、泡打粉 2克、白芝麻适量。 四、主要设备和器具 和面机 电炸炉 电子秤 量杯 刮板 擀面棍 油刷等 和面：将面粉、泡打粉、小苏打混均开面窝，在面窝中放入糖、油、鸡蛋、饴糖搅和，用叠面法和成化学膨松面团。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 醒面：醒15分钟。 下剂：取出面团，分切成10克面剂搓圆。 成形：将圆剂滚水粘白芝麻。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 熟制：油温160度、炸成金黄色。 评价标准 六 色泽金黄，酥脆甜香。 特殊字体：汉仪程行简 8 七、技术要领 和面采用叠面法，不可久揉成筋。 裹上芝麻后将其压紧，避免油炸时掉芝麻。 注意炸制油温火候。 拓展任务 调制面团时加入果脯丁（橙皮丁）增加清香口味。 八 九、成品展示 $$