3.5生煎包（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

生煎包 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 生煎包是流行于上海、浙江，江苏及广东的一种传统小吃，简称为生煎，由于上海人习惯称"包子"为"馒头"，因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。 一、产品介绍 特点:皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主，生煎包外皮底部煎得金黄色，上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的，咬一口满嘴汤汁，颇受上海人喜爱。 成品面白，软而松，肉馅鲜嫩，中有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳。对它的评价是:“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品”。 使学生了解膨松面团的特性及形成原理，掌握生煎包的工艺流程；通过理论的讲授能够对生煎包进行制作；培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 二、实训目的 三、原料配方 皮面： 面粉500克、 酵母5克、 泡打粉8克 、白糖少许、温水250克 馅心： 猪肉丁2000克、皮冻500克、姜末25克、盐30克、味素20克、花椒面4克、甜面酱30克、葱花150克、猪油80克、香油50克、香菜250克、鸡精20克 四、主要设备和器具 和面机、蒸箱、醒箱、饼铛、电子秤、量杯、刮板、擀面棍、油刷、馅匙等。 和面：和成生物膨松面团。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 揉面、醒面：醒15分钟。 搓条、下剂：搓成粗条,挖剂,每个剂子20克。 制馅： （1）将猪肉馅放入盆内，加入姜末、花椒面、面酱、盐、味精、酱油搅匀，搅入适量清水，搅拌至粘稠上劲。(顺着一个方向搅动) (2) 将葱末拌入猪肉馅中，加色拉油、香油拌匀，最后放入皮冻丁。 五、制作过程 搓条、下剂、制皮、上馅： （1） 将面团搓成直径1.5厘米的长条，揪成大小一致的80个剂子。将剂子按扁，擀成直径约4厘米的圆形皮子。 （2）左手托皮，右手用馅尺拨入馅心。用右手大拇指和 食指捏住皮边，提成十八个直褶。 熟制：生坯入醒箱醒置10分钟，饼铛中放适量油，180度加热，把包子放入锅里用煎一下，底下有点微黄定型就可以加水，水的量是包子的1/3高，盖上盖煮干水份，听到吱吱响时开盖，底部呈金黄色，翻回来撒上黑芝麻，葱花盖20秒就可以出锅了。 评价标准 六 色泽洁白，光亮润滑，暄软，麦香气浓。 特殊字体：汉仪程行简 8 七、技术要领 醒发适度、大小一致； 形状美观、色泽均匀 。 拓展任务 馅心多元化，制作不同口味的产品。 八 $$