3.3软麻花（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

软麻花 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 麻花是中国特色小吃，把两三股条状的面拧在一起用油炸制而成，用油炸熟即可。富含蛋白质，氨基酸，多种维生素和微量元素。是理想的休闲小食品。在东北地区，立夏时节有吃麻花的古老习俗。其中以天津麻花最为出名。 一、产品介绍 使学生了解膨松面团的特性及形成原理，掌握软麻花的工艺流程；通过理论的讲授能够对软麻花进行制作；培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 二、实训目的 三、原料配方 高粉250克、 中粉250克、 鸡蛋60克、 盐5克、 酵母5克、 水150克、 改良剂2克、 绵糖100克、 酥油30克、 豆油30克、 泡打粉2克。 四、主要设备和器具 和面机、 电炸锅、 电子秤、 量杯、 刮板、 擀面棍、 油刷等。 除油水外，所有材料放入和面机内慢速搅匀放入色拉油，放入水调干湿度后，快速打出筋。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 取出盖膜醒发30分钟，至2倍大后分成100g/个，揉成粗条盖膜醒发20分钟至2倍大做成型后放入醒箱中（温度30-40℃，湿度70﹪），醒发大一圈取出油炸成金黄色即可。 注：做型时加入酥面，即成酥麻花，包入豆沙等材料即成夹馅麻花。酥油糖面混合即是。麻花沾水后沾酥再做型醒发。 评价标准 六 色泽金黄， 口感喧软， 香甜可口。 特殊字体：汉仪程行简 7 七、技术要领 注意成型手法 注意炸制火候 拓展任务 将起酥片包入，制作起酥麻花。 八 此款软麻花，面团中加入了鸡蛋和黄油，同时经过发酵，营养得到提升，但作为油炸食品，油脂含量偏高。 九、营养特点 $$