3.1馒头，长花卷，圆花卷（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

花卷 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 花卷是和包子、馒头类似的面食。是一种古老的中国面食，经典很家常的主食，可以做成椒盐、麻酱、葱油等各种口味。营养丰富，味道鲜美，做法简单。将面制成薄片拌好作料后卷成半球状，蒸熟即可。 一、产品介绍 使学生了解膨松面团的特性及形成原理，掌握花卷的工艺流程；通过理论的讲授能够对花卷进行制作；培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 二、实训目的 三、原料配方 面粉：500克、 酵母：5克、 泡打粉：10克、 糖：30克、 温水：270克。 四、主要设备和器具 和面机、 蒸箱、 电子秤、 量杯、 刮板、 擀面棍、 油刷等。 面粉开窝，加入酵母、泡打粉和白糖，加入温水搅拌均匀，和面粉揉成面团，反复揉匀揉光。 五、制作过程 长花卷：面团擀成大片，表面刷上油，采用双卷法的方法，从两头向中间叠，然后用刀切成小段，两手采用相反的方向拧两个劲即可。 圆花卷：面团擀成大片，表面刷上油，采用单卷法的方法，从一头向另一头叠，然后用刀切成小段，层次朝外，缠绕在大拇指上即可。 五、制作过程 醒发将蒸箱内水温控制在30摄氏度左右，将生柸放入，醒发15分钟左右，待表面发起即可。 蒸制蒸箱旺火蒸制15分钟即可。 评价标准 六 色泽洁白 口感喧软。 特殊字体：汉仪程行简 8 七、技术要领 1.严格控制醒发的温度和时间。 2.面团揉透揉匀。 拓展任务 将麻酱、五香粉等加入改变口味。 八 馒头、花卷属于发酵类食品，是我国传统的主食。面粉中的淀粉和蛋白质经过发酵后降解为小分子营养物质，更容易消化吸收。 九、营养特点 $$