3.0彭松面团基础理论（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

膨松面团 基础理论 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 根据面团内部气体产生的方法不同，膨松面团大致可分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。 膨松面团就是在调制面团的过程中加入适量的膨松剂或采用特殊的膨松方法，使面团发生生化反应，化学反应或物理变化，从而改变面团的性质，在面团内部产生大量气体，体积膨大的面团。面团在熟制过程中，内部气体受热膨胀，使制品膨松，呈海绵状组织结构。要使面团有膨松的能力，面团就必须同时具备产气能力和持气能力。产气力即面团要有产生气体的能力，因为面团膨松的实质，就是面团内部气体受热膨胀，使制品蓬松柔软，这是面团膨松的前提。持气力即面团中的面筋网络要有保持气体的能力。如果面团松散无筋，内部的气体就会逸出，达不到膨松的目的。 一、产品介绍 生物膨松面团也称为发酵面团，就是在和面时加入酵母或“老面”，和成团后置于适宜的条件下发酵，通过发酵作用，使面团膨松柔软，这种面团就叫生物膨松面团。生物膨松面团具有体积膨大松软、面团内部呈蜂窝状的组织结构、吃口松软、有弹性等特点，一般适用于面包、包子、馒头、花卷等制品。 二、生物膨松面团制品的制作工艺 1、生物膨松面团的制作原理 生物膨松是在面团中引入了酵母菌，酵母在繁殖过程中产生二氧化碳气体使面团膨胀。面团发酵过程中，酵母主要是利用酵分解的单糖，进行繁殖产生二氧化碳气体而发酵。 1、生物膨松面团的制作原理 面团调制开始，酵母利用面粉中含有的低糖和低氮化合物而迅速繁殖，此时面团混入大量空气，氧气十分充足，酵母的生命活动也非常旺盛，酵母进行有氧呼吸。随着二氧化碳不断积累增多，面团中的氧气不断被消耗，慢慢酵母的有氧呼吸被酒精发酵代替。 酵母在有氧呼吸过程中能够产生一定热量，是酵母生长繁殖所需热量的主要来源，也是面团温度上升的主要原因，同时也产生一定量的水分，也是面团发酵后变软的主要原因。酒精发酵过程中，除产生大量二氧化碳气体外，还产生一定量的酒精，酒精和面团中有机酸作用形成酯类，给发酵制品带来特有的香味。 2.影响生物膨松面团发酵的因素 （1）温度的影响 面团的发酵受温度的影响很大，主要是由于酵母菌的生长繁殖活力有较适宜的温度范围，面团发酵的最适温度为28摄氏度，高于35摄氏度或低于15摄氏度都不利于面团的发酵。发酵面团的温度主要取决于水温、气温。发酵过程中产生的热量以及面团搅拌过程中摩擦产生的热量。生产过程中主要依据当时的气候条件，用水温来调节。如夏季用冷水或冰水，春秋用温水，冬季用温热水，使调制好的面团在最适宜的26摄氏度左右。 2）酵母发酵能力。酵母发酵能力是指在面团发酵中，酵母进行有氧呼吸喝酒精发酵产生co2气体是面团膨胀的能力。影响酵母发酵能力的主要因素是酵母的活力，活力旺盛的酵母发酵能力大，而衰竭的酵母发酵能力低。因此，酵母在使用时，一次没能用完的要及时密封，防止酵母暴露自空气中衰竭而降低发酵能力。如长时间暴露在空气中则要加大其用量，或停止使用，以免影响效果。 1）酵母（酵种）种类，饮食业中常见的生物膨松剂有两种：一是纯酵母菌，有鲜酵母，活性干酵母喝即发性干酵母三种。其使用特点是膨松速度快、效果好、操作方便，但成本高。使用时最好先用温水活化。可提高它们的发酵力。二是酵种（又称面肥、皂肥等）。即前一次用剩的酵面。使用特点是成本低廉、发酵速度慢、发酵时间长、制作难度大。易产生酸味，需加碱中和。面肥发酵，隔天的酵种发酵力较强，膨松质量和效果都较好。 （2）酵母的影响 3）酵母用量。在酵母发酵能力相等的条件下，酵母用量越多，则发酵速度越快，酵母用量过少会使面团发酵速度显著减慢。但研究表明，加入酵母数量越多时，它的繁殖率反而下降。所以，酵母的用量应根据气候、水温及制作品种等具体情况灵活掌握。一般情况下以加入面粉量的1%左右为宜。 （2）酵母的影响 面粉对发酵的影响主要是面筋和淀粉酶的作用。面筋具有很强的韧性，在面团中形成面筋网络既具有包裹气体，阻止气体溢出的能力，也具有抵抗气体膨胀的能力，面粉面筋含量过少，筋力不足。酵母发酵所产生的气体就不能保持，面团不能膨松胀发；面筋过多，筋力过强，也会阻碍面团的膨胀，达不到理想的发酵效果。要根据具体品种要求灵活选择筋性不同的面粉。酵母在面团发酵过程中，仅能利用单糖，面粉中单糖的含量很低，大部分单糖都是淀粉在淀粉酶的作用下转化来的，若面粉贬值或经过高温处理，淀粉酶就会受到破坏，这将直接影响到酵母的繁殖，降低里产生能力。 （3）面粉的影响 （4）面团硬度的影响 一般情况下，含水量多的面团，面筋易发生水化作用，容易被拉伸。因此，发酵时易膨胀，面团发酵速度快，但面团太软，保持气体能力差，气体易散失。掺水量少的面团则相反，它具有较强的持水性，但发酵速度较慢。所以，面团过软或过硬都会影响发酵的效果。和面时的加水量一