2.8马家烧麦（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

马家烧麦 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 有皮亮、筋道、馅松、醇香等特点；柔软筋道，馅心松散，醇香味好。其外形犹如朵朵含苞待放的牡丹，令人望而生涎。清道光八年(1828年)，由马春之子马广元在小西门拦马墙外开设了门市，立号马家烧麦馆，1961年最后坐落在小北门里，即现马家烧麦馆。 马家烧麦，是沈阳地区特殊风味的回民小吃。早在清嘉庆元年(1796年)，由马春开创至今，已有200多年的历史。由于马家烧麦选料严格，制作精细，口味好，造型美观，用开水烫面，大米粉作扑粉。选用腰窝、紫盖、三叉三个部分的牛肉剁碎作馅，加调料用清水浸煨，拢皮捏馅时留大缨。 一、产品介绍 使学生了解伤水馅工艺的特性及形成原理，掌握烧麦的工艺流程；通过理论的讲授能够对烧麦进行制作；培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 二、实训目的 三、原料配方 1、皮面配方：面粉500克、盐5克、开水250克、大米面：250克 2、馅心：牛肉400克、牛油100克、姜50克、味精17克、盐15克、酱油17克、老汤250克、花椒水25克、葱125克、香油25克、佐料油：60克 四、主要设备和器具 和面机、案台、电磁炉、蒸锅、电子秤、量杯、刮板、烧麦锤等。 先把精粉放入盆中，然后把烧好的开水（90度），倒在面粉上烫透（吃水量250克），摊成片状晾透，揉透，然后和成面团。 五、制作过程 醒制20分钟，搓成条形，下面剂（每个10克）用烧麦锤压成小皮子（直径70毫米），十个皮为一组，碾成菊花皮即可。 将牛肉馅放入盆内，先放入姜末、味精、盐、酱油和花椒水，加入老汤顺时针搅拌均匀。把葱花均匀的撒在和好的肉馅上面。放入佐料油、香油拌均即可。 五、制作过程 把菊花皮放在左手中，用右手拿馅匙把和好的牛肉馅放入菊花皮中间(牛肉馅17克) 。拢成牡丹花状，垂直放在屉中，开水上屉，蒸制7分钟即可。 评价标准 六 形如牡丹、柔软筋道，馅心松散，醇香味好。 特殊字体：汉仪程行简 8 七、技术要领 1.擀制时以大米面为铺面，蒸制后皮面柔软。 2.拢馅时馅心外露少许使皮面收口处油润劲道。 拓展任务 改变造型、增加馅心种类，增加不同风味。 八 $$