2.6开口馅饼（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

开口馅饼 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 开口馅饼是辽宁沈阳回族特色风味小吃，是在传统馅饼的基础上进行改良的风味面食。 一、产品介绍 使学生了解水调面团工艺的特性及形成原理，掌握开口馅饼的工艺流程；通过理论的讲授能够对开口馅饼进行制作；培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 二、实训目的 三、原料配方 皮面：中筋粉500g 、盐2克、色拉油10克、牛奶300克。 馅心：牛肉馅300克、牛奶100克、盐6克、味素3克、老抽、生抽适量 、圆葱150克、香油2克。 四、主要设备和器具 和面机 案台 饼铛 电子秤 量杯 刮板等 将中筋粉过筛开面窝备用。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 面窝中加入加热至50度的牛奶，放入色拉油、盐拌均与面粉合成有筋力光滑的面团。 面团分割成40克的面剂醒制20分钟备用。 将馅心混合均匀，最后加入圆葱末、香油搅合。 左手将面剂压成中间稍厚四周稍薄的圆形片剂，右手用馅匙将馅心打入片剂中心处，右手大拇指和食指捏住边向上提起（与灌汤包手法一致），留少许剂口馅心外露。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 饼铛温度上火180度，下火190度烙制成底部金黄色翻面在烙成两面颜色相同即可。 评价标准 六 色者金黄，表皮酥脆，咸香适口。 特殊字体：汉仪程行简 8 七、技术要领 牛奶要加热至50度和面，温度不可过高。 烙制时翻面次数不要超过两次。 拓展任务 用羊肉调制时加入羊奶拌馅，增加不同风味。 八 九、成品展示 $$