2.0水调面团基础理论（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

水调面团基本理论 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 指在面粉中加入适量水调制而成的面团。 一、产品介绍 面团组织严密、质地坚实、内无蜂窝空洞、体积也不膨胀；但富有劲性、韧性、可塑性。 二、水调面团的特点 三、水调面团的调制方法 配料 下粉 拌和 揉面 醒面 四、水调面团的分类 冷水面团 温水面团 热水面团 1.调制方法：下粉 掺水 拌粉 揉搓 （一）冷水面团温水面团热水面团 2.冷水面团的性质 质地坚实、尽力足、韧性强、拉力大 具有良好的弹性和延伸性。 3.冷水面团的用途 适于制作一些煮烙的品种，如水饺、面条等。 1）水温适当 2）使劲揉搓 3）掌握好掺水比例 4）静止醒面 4.冷水面团调制的操作要领 （二）热水面团的调制方法及要领 1.热水面团的调制方法 下粉 浇开水 拌和 洒冷水揉团 晾凉 揉搓 醒面 柔软没劲，但可塑性好，制品不走样不漏汤易成熟，色泽较暗，呈灰色，微带甜味，质地软糯，吃口细腻，易消化。 2.热水面团的性质 主要适于制作蒸烙的一些品种，如合饼、各种花色饺等。 3.热水面团的用途 4.调制热水面团的操作要领 1）注意水温 2）注意掺水量 3）面要烫匀 4）洒上冷水揉面 1.温水面团的调制方法 下粉 掺水 拌和 揉搓 晾凉 揉面 （三）温水面团的调制方法及要领 韧性差于冷水面团，比热水面团要强，比冷水面团柔软，富有可塑性，制品的成品不易变形，色泽鉴于冷水面团与热水面团之间。 2.温水面团的性质 3.温水面团的用途 适于烙烤蒸炸等品种。如小油饼。 1）灵活掌握水温 ①水温偏高面团 ②水温偏低面团 4.调制温水面团的操作要领 2）要散尽面团中的热气 四、水调面团的分类 1. 变化 变化 温温度 基基本上不变化，吸水量低本上不变化，吸水量低 常温下温下 30℃℃ 淀淀粉可结合150%的水分，仍然保持硬粒状态粉可结合150%的水分，仍然保持硬粒状态 50℃0℃ 吸吸水膨胀率仍然很低，粘度变化不大水低，粘度变化不大 53℃3℃ 淀粉颗粒已经出现了溶于水的膨胀糊化现象淀粉颗粒已经出现了溶于水的膨胀糊化现象 60℃0℃ 淀粉颗粒要比常温下胀大好几倍，完全进入了糊化阶段，吸水量、粘度增强，并有一部分淀粉颗粒溶于水中。淀度增强，并有一部分淀粉颗粒溶于水中。 67.5℃.5℃ 淀粉颗粒大量溶于水中称为粘度很高的溶胶淀粉颗粒大量溶于水中称为粘度很高的溶胶 90℃℃以 粘粘度越来越大度越来越大 1.淀粉的性质 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 变化 温度 蛋白质不会发生热变性，具有溶胀作用，但吸水率较高 常温下 30℃ 吸水率非常高，能结合150%水分经不断揉搓能形成面筋。 60℃—70℃ 蛋白质开始发生热变性，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，粘性稍有增加。 90℃ 蛋白质的热变性作用在加强，温度越高变性越大，同事筋力和亲水性衰退。 2.蛋白质的性质 1.冷水面团调制方法和操作要领有哪些？ 2.蛋白质在不同的水温下的变化如何？ 3.淀粉在不同的水温下的变化如何？ 作 业 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 蛋白质、淀粉的物理性质及变化过程 出条：面粉过筛，均匀的铺在案子上，将“溜”好的面上案子，左手握住面条的两头，右手手指套在面条的另一端，抖动双手将面抻长，将中段往外送，双手回来，两头的面合为一手握住，手再次从下面抓住面的中段（此时面由两根抻为四根）。如此反复直至抻得顺匀的丝。 淀粉 蛋白质 黏性 弹性、韧性 化学成分 性质 60 ℃ 90 ℃ 无 小 大 大 小 无 冷水面坯 温水面坯 热水面坯 30℃ 面坯种类 $$