项目二食品的营养价值与烹饪任务八科学烹饪(电子工业出版社第三版)

项目二食品的营养价值与烹饪 任务八 科学烹饪 学习要求 1.掌握保护营养的科学烹饪方法 2.了解科学烹饪的意义 3.熟悉烹饪操作规范 4.掌握烹饪中营养保护知识 学习内容 一、科学烹饪的意义； 1.储存食品不要太久 2.淘米不要使劲揉搓 3.合理洗涤、切配食物 4.煮粥千万别加碱 5.选择合理的烹调方法 6.避免高温长时间加热食物 二、烹饪操作规范 1.烹饪菜肴操作规范化的具体步骤 厨房设置：分层、分区、易分辨、易检查 烹饪过程：技法上以熟透为原则，避免交叉污染，保持环境卫生，及时消毒 2.主食面点操作规范化的具体步骤 上岗前准备工作： 检查食品和环境卫生： 彻底加热并避免交叉感染： 设备规范使用和清洁： 烹饪中营养素损失的途经： 食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失，主要是通过流失和破坏两个途径损失的。 （一）流失 食品中的营养物质，常因某些物理因素，如蒸发、渗出和溶解等致使营养素损失。 1．蒸发食品的鲜味受到影响。 2．渗出 由于食品添加了某些高渗离子如盐、糖，改变了食品内部渗透压，使食品中水分渗出，某些营养物质也随之外溢。 3．溶解 食品在洗、淘过程中方法不当，或因长时间炖煮等，可使水溶性蛋白质、脂类和维生素溶于水中，这些物质可随淘洗水或汤汁抛弃，造成营养素的丢失。 （二）破坏 食品因某些物理、化学或生物因素作用，使营养物质氧化分解失去原有特性。 1．高温与光照 食品在高温环境烹调时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等，食物受热面积大、时间较长，使某些易损营养素破坏。 2．化学因素 （1）配菜不当 将含鞣酸、草酸多的与含蛋白质、钙类高的食物一起烹制或同食，这些物质可形成不能吸收的有机化合物，如鞣酸蛋白、草酸钙等，降低了食物中的营养价值，甚至还可引起人体结石病。 （2）不恰当使用食碱 食碱可使B族维生素和维生素C受到破坏，若需加碱的食物一定要限量添加。 （3）脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一种化学因素。 二、烹调对营养素的作用和影响： 1、煮：（1）加热时间长，原料中的无机盐、维生素溶于水，不耐热的维生素损失较大。（2）糖类、蛋白质、脂肪发生水解作用，若连汤一起食用，除部分维生素损失外，其余营养成分损失很少。 2、蒸（1）蛋白质、糖类发生水解作用易于吸收；（2）不耐热的维生素损失较大；（3）无机盐、蛋白质水解产物不易流失，可保持原汁原味。 3、煎炸（1）炸：用油量多，时间长，原料中的营养素都有不同程度的破坏，特别是脂肪还可能产生一些有毒物质；（2）煎：蛋白质、脂肪等严重变性 4、炒：（1）滑炒：主料已接近成熟，加热时间短，原料营养素损失较少；（2）生炒：原料先上浆，再旺火急炒，营养素损失也不大；（3）干炒营养素损失较多。 5、烫泡：（1）对肉食、蔬菜中的营养素损失较少，特别是维生素C；（2）因加热时间短，肉中的寄生虫不易杀死。 6、熏烤：同煎相似，产生一些有害物质，对人体产生致癌作用。 7、烹调用具：烹调菜肴时为什么要用铁锅？ （1）铁锅散热慢，菜肴得到充分加热； （2）铁锅可减少菜肴中营养素的破坏，特别是维生素保存率较高； （3）可补充给人一部分铁质，预防缺铁性贫血。 三、阅读课文，谈谈稻米和面粉在烹调中如何对其营养素进行保护。 （一）稻米在烹调中的营养素保护： 1、稻米的淘洗： （1）新鲜的大米可采取轻搓淘洗，除泥沙即可，不要多次淘洗，否则水溶性蛋白质、维生素和无机盐损失较多； （2）对较陈的库存大米，可多次淘洗，目的是清除长期库存中 表面污染的霉菌毒素和熏蒸剂残留量； （3）对有霉变迹象的大米，更应该多次反复搓洗至水清为止。 2、制作米饭： （1）烧粥时尽量避免加碱，否则对维生素破坏较大；（2）蒸米饭时最好不要采用 捞蒸饭，否则维生素、无机盐、水溶性蛋白质和脂肪、糖类等损失较多。 （二）面粉在烹调中的保护： 1、制作馒头：发酵时加碱量要适当，若过量不但破坏其营养素，而且其风味出差； 2、煮面条 （1）最好吃汤面条 ，连汤食用，可保存较多的营养素；若食用捞面条，最好食后 喝适量面汤凤补充丢失在面汤中的水溶性维生素、无机盐和蛋白质。 （2）制面条时可加入肉和蔬菜，以发挥蛋白质的互补作用，增加面粉中蛋白质的生理价值。