项目二食物营养价值与烹饪任务三大豆类(电子工业出版社第三版)

项目二 食物营养价值与烹饪 任务三 大豆类 大豆类食物的营养价值： 一、大豆类食物含有丰富的蛋白质，这种蛋白质可以与动物类食物蛋白质相媲美，因此，大豆类食物有“植物肉”的美称。但无法完全代替动物类食物，因此在合理的膳食结构中动物类食物和大豆类食物共同构成人体所需优质蛋白质的来源。 二、大豆食物含有较多的脂肪，这种脂肪以不饱和脂肪酸为主，是高血压、动脉粥样硬化患者的理想食物。但食用大豆类食物时，要适当减少烹调油藏的用量，以保持脂肪总量不超标。 三、大豆中虽含有较多的糖类，但这种糖类在人体内很难被消化，其作用更接近于可溶性纤维，再加上大豆类食物中含有的不溶性纤维，使得大豆类食物中的纤维素非常丰富，是人体所需膳食纤维的重要来源。 四、大豆中维生素含量不均匀，原豆类中含量较高，豆制品中含量较少。 五、大豆类食物中的矿物质含量丰富，惠人体所需钙、铁、锌等矿物质的重要来源，但因吸收率较低，使其补充矿物质的作用不及动物类食物。 六、大豆类食物中还含有一些有益于人体健康的保健成分，如大豆磷脂、大豆皂甘、大豆异黄酮等。 知识要点 一、豆与豆制品的营养价值： （一）干豆类的营养价值 1、蛋白质 （1）含量： （2）性质： 20%~40%，大豆40% 完全蛋白质，生理价值高，与动物蛋白质相近似。 2、脂肪： （1）含量： （2）成分： 因种类不同而差异很大，大豆含量最高，16.0%。其它1%。 多含不饱和脂肪酸，亚油酸高达85%。 3、碳水化合物： （1）含量： （2）种类： 一般50%~60%，大豆最少：20%~30% 以淀粉为主，大豆中含有棉籽糖等，可引起胀气 4、无机盐： 钙、镁、磷、铁、钾、硒等。大豆中含量丰富，是一种难得的高钾高镁低钠食品，适合于低血钾病人食用。 5、维生素： 富含B族维生素，比谷类高。 看一看： 比较下列三种豆腐的不同点 豆腐类别 别 名 特 点 凝固剂 南豆腐 石膏豆腐 含水量大 细嫩易碎 石膏 （硫酸钙） 北豆腐 卤水豆腐 含水量次之 弹性韧性大 盐卤 （氯化镁） 内酯豆腐 盒装豆腐 滑嫩有弹性 葡萄糖酸内酯 进一步强调豆制品的营养特色，培养学生爱吃、常吃、重视吃豆制 品的良好饮食习惯。 选择题： （ ）1、下列豆类及豆制品中消化率最高的是： A、炒豆 B、炖豆 C、豆浆 D、豆腐 （ ）2、下列是豆制品营养价值提高的主要原因是： A、提高了蛋白质的消化率 B、发酵 C、加入添加剂 D、减少水分含量 D A 课堂练习 一、填空： 1、豆类是难得的在类 食品。适合于低血钾病人食用。 2、豆类中含有多种酶，其中 是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。 3、大豆油含 高达85%，其中 占50%以上，所以营养价值很高。 4、大豆中碳水化合物主要是 ，而其它豆类中的碳水化合物主要是 。 5、大豆是一种天然的高 、高 、低 食品。 6、就发挥蛋白质的互补作用而言，豆类可以补充谷类 的不足，肉类可以补充豆类的 不足。 7、豆制品中的豆腥味主要是由 产生的。 8、大豆中的 会影响大豆蛋白质的消化率。 二、选择题 1、含糖最低的豆类是（A ） A、大豆 B、豇豆 C、红小豆 D、绿豆 2、含蛋白质最高的豆类是（ A ） A、大豆 B、绿豆 C、豌豆 D、扁豆 3、大豆中 的含量是鸡肉的21倍，是瘦猪肉的32倍。（ A） A、钙 B、铁 C、锌 D、硒 4、豆浆中的 含量比牛奶高。（ B ） A、钙 B、铁 C、核黄素 D、维生素E 5、下列列关于大豆蛋白质消化率正确的顺序是（ B ） A、生豆＞熟豆＞豆浆＞豆腐 B、豆腐＞豆浆＞熟豆＞生豆 C、豆浆＞豆腐＞熟豆＞生豆 D、熟豆＞生豆＞豆浆＞豆腐 6、生大豆中的生理有害因子不包括（ B ） A、抗胰蛋白酶因子 B、秋水仙碱 C、植物血球凝血素 D、致甲状腺肿因子