项目二食物的营养价值与烹饪任务二动物类(电子工业出版社第三版)

项目二食物的营养价值与烹饪 任务二动物类 【讲新课】 一、畜禽肉的营养价值： （一）蛋白质： （1）含量： （2）性质： 10%~20%，瘦肉比肥肉多。 多为完全蛋白质，可补充谷类中蛋白质的不足。 （二）脂肪： （1）含量： （2）成分： （3）性质： 随种类不同而有差异,其中以猪肉最多. 甘油三酯，磷脂、胆固醇、游离脂肪酸、脂溶性色素。 （1）含有大量的饱和脂肪酸，常温下为固态。 （2）必需脂肪酸的含量比植物油低，而饱和脂肪酸和胆固醇的含量高，心血管疾病的患者不宜多食用。 （三）碳水化合物： （1）含量： （2）存在部位： 0.2%~4%左右 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。 （四）无机盐： （1）含量： （2）种类： （3）特点： 0.8%—1.2% 是磷铁的良好来源。 以血红蛋白的形式存在，不易受食物中其它因素的干扰，消化吸收率高。 （五）维生素： （1）种类： （2）部位： 是B族维生素的最好来源。 瘦肉和内脏。尤其是肝脏中含量最多 （六）含N浸出物： （1）定义： （2）成分： （3）作用： 含N浸出物是一些能溶于水的非蛋白含N物的统称。 肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等 呈鲜味，有利于食物的脂肪和蛋白质消化和吸收。 二、合理利用： 1、肉类蛋白质的利用：最宜和谷类搭配食用，以提高蛋白质的生理学价值。 2、合理保护肉类中的营养素：注意烹调方法，肉类烹调加工方法宜炒不宜炖和蒸炸。 3、畜禽肉类食品可以作食疗、药膳，医治疾病。 4、合理使肉解冻，以保存肉的营养成分和滋味。（在常温下缓慢解冻） 总结 （一）畜肉类的营养价值 （１）畜肉类食物除肌肉、内脏、血液所含蛋白质为优质蛋白质（完全蛋白质）外，其它部分如皮肤、骨骼、筋腱等所含蛋白质均为不完全蛋白质，其质量要差于谷类及豆类食物中的蛋白质（半完全蛋白质）。 （２）从能量值和脂肪来看，猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低。畜肉的脂肪以饱和脂肪酸为主，对心脑血管健康不利。因此在提高畜肉比例时，可选择脂肪含量比较低的猪肉如里脊、精瘦肉、后腿肉等。 （３）维生素A除肝脏中含量较高外，在其它部分含量较低。另外畜肉类食物整体铁、锌含量较高，尤其是肝脏、肾脏部分。 （４）畜肉类食物大部分含有丰富的维生素B２，但维生素B１含量较少。因此畜肉类食物特别是牛羊肉、内脏部分是人体所需维生素B２的重要来源。 （５）畜肉类食物中的铁、锌含量丰富，人本吸收率高，但钙的含量少。 （二）禽肉类食物 １．食肉类食物的脂肪以不饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸对心脑血管比较有利；另外，禽肉类食物的价格比畜肉类要低。因此在保证畜禽肉类总量的前提下，适当提高禽肉类的比例，从经济和健康两方面都有利。 ２．除肝脏维生素A含量较高外，禽肉类食物其它部分维生素A含量一般，但要高于畜肉类食物（肝脏除外）。 一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉； 心血管病人不宜多食肥肉和内脏，可选择兔肉、羊肉及禽肉等。 知识拓展 选择题： （ ）1、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么： A、绦虫 B、旋毛虫 C、蛆虫 D、囊尾蚴 （ ）2、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生： A、僵直期 B、后熟期 C、自溶期 D、腐败期 （ ）3、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是： A、高致病性禽流感 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、猪瘟 （ ）4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指： A、 猪蹄 B、猪肝 C、鸡肉 D、鸭肉 看一看 为什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和内脏？ 答案提示： 因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，易导致高血脂和血管硬化，加重病情。 看一看 靠骨头汤补钙 悬！ 民间流传着“多喝骨头汤就能补钙”的说法是没有科学依据的。骨头汤内含有一定量的营养物质如蛋白质和脂肪等。但经检测证明：骨头汤里的钙含 量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收 的维生素D。 一般的骨头即使经过长时间烹 煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮 中加一些醋，将有利于钙质的溶出。 看一看、想一想 制作治疗贫血和夜盲症的药膳应选择畜禽肉的什么部位？为什么？ 答案提示： 宜选用肝脏部位，因为肝脏富含维生素A及铁，有利于治疗贫血和夜盲症。 水产品的营养价值： （一）鱼类的营养价值： 1、蛋白质 （1）含量： （2）性质： 15—20% 其组成与畜肉相似，只是缺少甘氨酸，也是完全蛋白质。肌纤维细而短，肌球蛋白和肌浆蛋白相互联系疏松，比畜肉更易消化。 2、脂肪