项目一营养素与能量任务二蛋白质(电子工业出版社第三版)

项目一 营养素与热能 任务二 蛋白质 学习要求： 1．能够评价食物中蛋白质的营养价值 2．了解蛋白质的食物来源 3．掌握蛋白质的生理功能 4．掌握影响蛋白质营养价值的因素 一、蛋白质的分类 必需氨基酸种类齐全、 数量充足、比例恰当 完全蛋白质 （优质蛋白质） 半完全蛋白质 不完全蛋白质 按必需氨基酸组成（种类、数量、比例）不同分类： 必需氨基酸种类齐全、 但相互间比例不恰当 必需氨基酸种类不齐全 二、 蛋白质的生理功能： 1.构成和修复机体组织 2.调节生理功能 3.运输功能 4.供给能量 5.构成抗体和抗干扰素 二、 食物中蛋白质营养价值的评价方法： 1.食物中蛋白质的含量 2.蛋白质的消化率 3.蛋白质的生物学价值 4.蛋白质的功效比值 三、蛋白质的食物来源 动物性食物：肉类、乳类、蛋类等； （二）植物性食物：花生、大豆、谷类等。 一、选择题： 1、蛋白质的基本组成单位是（ ） A、N B、氨基酸 C、肽 D、胨 2、2.5克N相当于多少克的蛋白质。（ ） A、6.25 B、35.4 C、15.6 D、30.5 3、属于必需氨基酸的是（ ） A、羟谷氨酸 B、丝氨酸 C、半胱氨酸 D、苏氨酸 4、儿童必需的氨基酸是（ ） A、组氨酸 B、丝氨酸 C、谷氨酸 D、精氨酸 5、蛋白质的生理需要量为30克，那么其供给量是（ ） A、大于30克 B、小于30克 C、等于30克 D、不能确定 6、下列属于不完全蛋白质的是（ ） A、大豆蛋白质 B、麦胶蛋白质 C、豆球蛋白质 D、玉米谷蛋白质 7、评定食物中蛋白质营养价值高低的基础是（ ） A、蛋白质的含量 B、蛋白质的消化率 C、蛋白质的生理价值 D、必需氨基酸的含量与比值 二、是非题 1、酶和激素也是蛋白质。（ ） 2、蛋白质不是两性化合物。（ ） 3、蛋白质的主要生理功能是供给人体所需要的能量。（ ） 4、必需氨基酸对人体的生理功能比非必需氨基酸重要。（ ） 5、糖和脂肪对蛋白质的供给量没有关系。（ ） 6、动物性蛋白质一定比植物性蛋白质营养价值高。（ ） 7、蛋白质的消化率与加工方法无关。（ ） 8、蛋白质的供给量也就是它的需量。（ ） 【课堂小结】 1、掌握蛋白质的元素组成和单位组成； 2、掌握必需氨基酸的定义、种类； 3、掌握蛋白质的营养学分类方法及完全蛋白质的概念； 4、熟练掌握蛋白质的生理功能； 5、熟练掌握蛋白质的评定方法； 6、熟练掌握蛋白质互补作用的概念及营养学意义。 7、掌握蛋白质供给量的多少与人体健康的关系。 【课后作业】 1、简述蛋白质的营养学分类。 2、蛋白质的生理功能如何？ $$