5海绵蛋糕（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

海绵蛋糕 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了蛋糕乳化剂的方法，蛋糕乳化剂能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统蛋糕制作工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能融入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。 一、品种介绍 海绵蛋糕是物理膨松面团，物理膨松法是将蛋液经过机械或人工的力量进行高速搅拌，把大量的空气打入蛋液并保持气体成蛋泡糊，然后加入面粉调制成蛋泡面团。制品在熟制过程中，面团气体内所含气体受热膨胀，使制品达到松发柔软的目的。 二、制作原理 三、原料配方 鸡蛋：2500克 砂糖：1200克 低筋粉：1350克 糕油：120克 色拉油：300克 清水：400克 香草粉：5克 泡打粉：5克 四、主要设备和器具 五、工艺流程 鸡蛋 砂糖 搅打糖化 加入面粉、香草粉、泡打粉 清水 色拉油 倒入烤盘 烘烤 将糖和鸡蛋放入打蛋机中搅打（中速），使糖溶化。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 六、制作过程 加入过筛的低筋粉、泡打粉、香草粉慢速搅打至均匀。 加入蛋糕油快速打发，约3—5分钟 慢速加入清水搅匀。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 六、制作过程 慢速加入色拉油。 烤盘刷油将面糊倒入。 表面刮平。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 六、制作过程 表面划上虎皮纹。 烘烤：烘烤温度 上火180℃、下火170℃，30分钟左右即可。 质量标准 七 香甜适口、喧软。 特殊字体：汉仪程行简 10 八、技术要领 鸡蛋必须新鲜、搅拌机干净无油。 注意打发时间。 严格按操作顺序来操作。 九、品种变化—海绵卷糕 $$