4海城馅饼（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

海城馅饼 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 海城馅饼，温水和面，选猪、牛肉为鸳鸯馅。取香料十余种煮制，取汁喂馅增其味。蔬菜馅，随季节变化，选豆芽、韭菜、黄瓜、青椒、南瓜、芹菜、白菜等配制，使饼馅荤素的相配，浓淡相宜。高档品还以鱼翅、海参、大虾、干贝、鸡肉调馅，其味道更是鲜美无比。馅饼成品形圆色黄，皮面脆韧，馅心嫩爽，鲜香四溢。配以蒜泥、辣椒油、芥茉糊等蘸食，更加味美适口。备有八宝粥佐之，清爽可口，风味别样。 老山记海城馅饼是沈阳市传统风味小吃，由毛青山于1920年创始于辽宁海城县城火神庙街。毛氏名山，取其山字，立号老山记馅饼店，于1939年迁到沈阳。 一、产品介绍 使学生了解海城馅饼的特性及形成原理，掌握海城馅饼的工艺流程；通过理论的讲授能够对海城馅饼进行制作；培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 二、实训目的 三、原料配方 原料：面粉500克、精盐5克、温水300克 馅料：猪肉馅150克、牛肉馅100克、香油10克、酱油10克、姜末5克、葱末10克、盐适量、面酱10克、白菜或青椒250克 调馅香料：花椒大料丁香肉桂豆蔻大茴香百合等 四、主要设备和器具 和面机 案台 电饼铛 电子秤 量杯 刮板 擀面杖等 馅心调制：将猪肉馅和牛肉馅混合，加入调料，香料用清水熬汁，晾凉后拌入馅中，拌匀即可。最后加入青菜、葱花拌匀。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 面团调制：温水面团，饧20分钟一斤面0.6斤水。 将饧好的面团搓条，下剂25克，按扁包入馅心，收口成馒头形。 包好的生坯饧10分钟，用手按扁。烙成金黄色即可。 评价标准 六 两面金黄、外脆里软、馅嫩清鲜。 特殊字体：汉仪程行简 7 七、技术要领 猪肉一般选用前夹心肉、牛肉选精肉为馅。 蔬菜可随季节而变化 面要揉匀，饧透 馅心不要外漏。 拓展任务 可以适量增加素馅，改变口味。 八 海城馅饼以牛肉馅和猪肉馅混合搭配，肉类可以弥补面粉中赖氨酸不足，同时可配以各种蔬菜，营养搭配较为合理。 九、营养特点 $$