单元一（课件）- 《餐饮成本核算与实务》同步教学（北京理工版）

任务一 什么是餐饮成本核算 任务二 为什么要进行餐饮成本核算 单元一 认识餐饮成本核算 单元导读 本单元是学习餐饮成本核算与实务的理论基础，是深入了解餐饮成本核算作用和餐饮业经营的特点，理解餐饮业成本构成和要素的必要准备，对从事厨房管理、餐饮经营工作具有重要意义。 餐饮成本核算工作对于餐饮企业而言是至关重要的 学习目标 1.熟知餐饮产品成本的基本要素； 2.熟知餐饮业的经营特点； 3.理解餐饮成本核算的概念和作用； 4.能够解读餐饮业成本的主要构成。 任务一 什么是餐饮成本核算 任务描述 本任务主要是学习餐饮成本核算的基本概念和基本方法，理解餐饮成本核算的构成要素及作用。 学习准备 课前在家中制作一份“土豆鸡蛋沙拉”，完成 表1-1的填写。 任务思考 1.菜点产品的成本由哪些部分构成？ 2.为什么要对菜点产品进行成本核算？ 知识学习 1.制作“土豆鸡蛋沙拉”时，使用最多的原料是 （ ）， 价格是（ ）元。 2.制作“土豆鸡蛋沙拉”时，使用最少的原料是 （ ）， 价格是（ ）元。 3.鸡蛋在本菜品中所起到的作用是（ ）。 4.制作一份“土豆鸡蛋沙拉”共计花费（ ）元。 学习总结分析 确定餐饮产品成本的要素 产品成本 =主料成本+配料成本+调料成本 1.主料 主料，是指构成菜点产品的主要原料。 2.配料 配料，也称辅料，是指构成菜点产品的辅助原料。 3.调料 调料，也称调味品，是指构成菜点产品口味的调味用料。 餐饮业成本的构成 1.餐饮成本核算的概念 从广义上看，餐饮成本主要包括原材料、员工工资、其他费用（包括水、电、燃气费；餐具、厨具费用；清洁费用；办公用品费；租金；电话费；银行利息等） 直接材料费 直接人工费 其他费用 广义成本 2.餐饮业成本的构成 从餐饮企业的经营性质来看，餐饮业的成本包括：生产、销售、服务三个方面所发生的费用。 其他费用如人员工资、经营费用、管理费用等的成本另立单元 3.餐饮产品的成本计算方法 如果将燃料成本计入，则公式可表示为： 菜点成本=菜品所用原材料成本总和 菜品所用原材料成本总和 燃料成本 菜点成本 任务二 为什么要进行餐饮成本核算 本任务主要是学习和了解餐饮业的经营特点，理解餐饮成本核算的作用。 学习准备 课前进行同一种原材料如“黄瓜、苹果等”在不同销售场所的价格进行走访调查，并完成表1-3的填写。 任务描述 任务思考 1.原料采购价格的变化，是否会对菜肴的售价及企业利润有影响？ 2.餐饮企业采取何种采购方式可以降低制作成本？ 知识学习 1.上述采购价格最低的销售场所是（ ）。 2.上述采购价格最高的销售场所是（ ）。 3.假如你是采购员，你将采取什么样的采购方式？ 4.除去采购因素还有其他因素会影响菜肴的制作成本吗？ 学习总结分析 餐饮成本核算的作用 1.菜品价格确定的基础 （1）根据选料情况，核算主配料的净料成本； （2）按照菜品要求，确定主配料和调料的投料数量； （3）核算各种用料的净料成本和投料数量，确定菜品成本； （4）按照企业的毛利率计算销售价格。 2.厨房生产操作的标准 3.合理控制成本的途径 4.改善经营管理的依据 餐饮成本核算的意义 （1）促使餐饮企业合理获利； （2）执行国家政策，维护消费者利益； （3）促进企业经营管理的改善。 餐饮业的经营特点 1.生产、销售、服务集于一体 2.服务与消费过程统一 3.地方风味特色显著 4.经营方式多样化 $$