单元五（课件）- 《餐饮成本核算与实务》同步教学（北京理工版）

单元五 菜单的设计与订制 任务一 零点菜单的设计与制作 任务二 宴会菜单的设计与制作 单元导读 本单元重点讲述零点菜单和宴会菜单的设计与订制。它是学习菜单设计制作的理论基础，是深入了解菜单作用、理解菜单设计原则、掌握菜单设计方法的必要准备。 本单元对合理订制菜单具有主要意义 学习目标 1.了解零点菜单和宴会菜单的作用； 2.掌握零点菜单的定价策略； 3.学会对零点菜单进行科学评估和修订； 4.了解宴会菜单的设计原则； 5.熟知宴会菜单的基本设计原则； 6.学会根据顾客需求设计宴会菜单的基本方法。 任务一 零点菜单的设计与制作 【任务描述】 本任务主要是了解零点菜单的作用，掌握零点菜单的定价策略，学会对零点菜单进行科学评估和修订的方法。 【学习准备】 搜集一份菜单，并填写表5-1。 任务思考 1.目前餐饮市场上常见的菜单有哪些？ 2.为什么说菜单是餐厅最好的名片？ 知识学习 学习总结分析 菜单的内容主要包括菜点名称和价格、菜点的介绍、告示性的信息、机构性信息、荣誉信息等。 中餐零点菜单的内容主要包括冷菜类、海鲜类、禽畜类、铁板类、蔬菜类、甜点类、主食类等。 西餐零点菜单的内容主要包括开胃菜、汤菜类、主菜类、蔬菜类、沙拉类、面食谷类、甜点类、饮品类。 零点菜单的作用 1.零点菜单是餐饮部门日常活动的总纲 （1）零点菜单是选择、购置餐饮设备的依据和指南。 （2）决定厨师及服务人员的技术水平和人数。 （3）决定食品原料采购和储藏工作的对象。 （4）决定所供应膳食营养的含量。 （5）决定餐饮成本的高低。 （6）影响厨房布局及餐厅室内装修和设计。 2.反映餐厅的经营方针 3.标志着餐厅菜肴的特色水准 4.零点菜单是沟通消费者和接待者的工具 5.零点菜单是研究食品菜类的资料 6.零点菜单是餐厅的宣传工具 零点菜单的定价策略 1.心理定价策略 （1）尾数定价策略 （2）首数定价策略 2.优惠定价策略 （1）折扣优惠 （2）时段定价优惠 （3）地点优惠 4.渗透定价策略 3.暴利定价策略 零点菜单的评估与修订 （1）做好口味调查 （2）分析销售情况 （3）研发新菜品 任务二 宴会菜单的设计与制作 【任务描述】 本任务主要是了解宴会菜单的作用，熟识宴会菜单的基本设计原则，学会根据顾客需求设计宴会菜单的基本方法。 【学习准备】 搜集一份宴会菜单，填写表5-2，并另附菜单。 任务思考 1.人们参加宴会的目的是什么？ 2.设计宴会内容要注意哪些方面？ 知识学习 学习总结分析 宴会菜单的作用及意义 1.体现企业经营管理的水平 2.宴会菜单是宴会组织工作的纲领 3.宴会菜单是沟通企业与顾客的桥梁 4.宴会菜单是企业经营推销的有力手段 宴会菜单的设计原则 1.要满足顾客的需求 2.要符合宴会的主题 3.要考虑不同烹调技法和口味的配合 4.要考虑多种原料的配合 5.要控制宴会成本保证企业赢利 6.其他因素 宴会菜单的设计方法 1.宴会菜单设计的基本步骤 （1）订餐前的调查 （2）菜品的设计选择 ①确定菜单设计的核心目标 ②确定宴席菜品的构成模式 ③选择筵席菜品 ④合理安排宴席菜品 （3）菜单装帧设计 ①在字体的大小上应以适宜目标客源阅读为主要根据； ②在字体的选择上则可灵活行事； ③菜单的色彩设计宜淡不宜浓，宜简不宜多，否则会影响识别效果； ④菜单材质、款式的选择，则应体现别致、新颖、适度的准则。 $$