单元四（课件）- 《餐饮成本核算与实务》同步教学（北京理工版）

单元四 饮食产品价格的核算 单元内容 任务一 产品销售价格的构成 任务二 产品销售价格的计算 任务三 产品销售价格的调整 单元导读 本单元是深入了解菜点产品价格构成的重要基础，准确掌握菜点产品价格核算方法的有效途径，对合理确定及灵活调整菜点产品价格具有重要意义。 学习目标 1.熟识菜点产品价格的构成； 2.掌握毛利率间的换算方法； 3.分析毛利率与价格的关系； 4.能够利用毛利率法对菜点产品价格进行准确核算； 5.熟识产品价格调整的原则； 6.了解产品价格调整的步骤； 7.掌握产品价格调整的方法； 8.力求低耗、高效、节能、减排。 任务一 产品销售价格的构成 任务描述 本任务是识记菜点产品价格的构成，掌握毛利率间的换算方法。 学习准备 分析一道菜品的价格除去原料成本之外还应包含哪些费用。 任务思考 同一种菜品在不同的餐厅进行销售时为什么会出现不同的价格？ 【相关知识】学习总结分析 菜点产品价格的构成 餐饮产品销售价格 产品 成本 营业 费用 营业税 利润 产品成本 毛利 餐饮产品销售价格 1.产品成本 2.营业费用 3.营业税 营业税 =营业收入×税率（5%） 利润 =毛利-营业费用-营业税 毛利率及其换算 1.毛利率 成本毛利率= 销售毛利率= 2.毛利率的换算 成本毛利率= 销售毛利率= 任 务 二 产品销售价格的计算 任务描述 本任务是分析毛利率与价格的关系，能够利用毛利率法对菜点产品价格进行准确核算。 学习准备 网络调查并学习餐饮产品的定价方法有哪些，最常用的是哪一种。 任务思考 餐饮企业是如何核定菜点产品的销售价格？ 知识学习 学习总结分析 讨论 1.目前餐饮市场中，采用哪些定价方法？ 2.这些定价合理吗？ 利用成本毛利率法计算产品价格 利用销售毛利率法计算产品价格 任 务 三 产品销售价格的调整 任务描述 本任务是熟悉产品价格调整原则，了解产品价格调整步骤，掌握产品价格调整的方法。 学习准备 网络调查近三年来北京市场某一餐饮企业调整价格的因素。 任务思考 1.餐饮企业产品价格调整的原因有哪些？ 2.具体的调价的方式有哪些？ 知识学习 学习总结分析 讨论： 1.餐厅里每种菜品价格是永远不变的吗？ 2.当什么情况出现时，经营者会采取调价的方式来应对？ 产品价格调整的原则 1.市场导向原则 2.供求平衡原则 3.局部调整原则 产品价格调整的步骤 1.选准调价时机 2.分析企业实力 3.选择调价范围和品种 4.确定调价方案 产品价格调整的方法 1.综合比例法 新价格=原价格+原价格×调价幅度 2.成本变动法 新价格= 3.喜爱程度法 喜爱程度=×100% $$