单元三（课件）- 《餐饮成本核算与实务》同步教学（北京理工版）

单元三 原材料及菜品成本 核算 单元内容 任务一 净料率和成本系数的应用 任务二 净料成本的核算 任务三 调味品成本的核算 任务四 餐饮产品成本的核算 单元导读 本单元是深入了解原材料的净料率，最大限度降低原材料损耗率的重要基础，是核算菜点产品价格的必要准备。 本单元对厨师合理利用原材料，做到物有所用，物尽其用具有重要意义。 学习目标 1.辨别净料的分类； 2.领会净料率与损耗率的关系； 3.能够对不同性质主配料净料的成本进行准确核算； 4.运用成本系数法计算菜肴成本变化； 5.能够对菜点产品中调味品的成本进行准确核算； 6.掌握不同菜点产品制作成本的核算方法； 7.掌握宴会制作成本的核算方法。 任 务 一 净料率和成本系数的应用 任务描述 本任务主要是辨别净料的分类，学会计算不同性质原料净料率的核算方法，运用成本系数法计算因原材料的价格变动而引起的菜肴成本变化。 学习准备 采购1斤土豆，切成粗细0.3厘米土豆丝，并填写表3-1。 任务思考 1.日常烹饪原材料从采购到加工出成品，其重量发生了哪些变化？ 2.烹饪原材料净料率的高低与哪些因素有关？ 知识学习 学习总结分析 讨论 1.土豆加工过程中，重量发生了哪些变化？ 2.土豆丝达标率的高低与哪些因素有关？ 净料及其分类 1.毛料 未经加工出来的原材料。 2.净料 经过加工处理可以用来 配置菜点的原材料。 半制品 生净料 熟品 净料 净料率的计算方法 净料率%=净料重量毛料重量×100% 净料率的实际应用 1.常用公式 损耗重量=毛料重量-净料重量 净料率+损耗率=100% ×100% 净料 2.影响净料成本的因素 （1）进货价格。 （2）进货质量。 （3）加工技术。 成本系数的实际应用 净料或成品的单位成本=毛料单位成本×成本系数 成本系数= 任 务 二 净料成本的核算 任务描述 本任务主要是针对不同性质主配料的净料成本进行准确核算。 学习准备 对整鸡和各分档部分的销售进行市场调查，并填写表3-4。 任务思考 1.原材料为什么要进行分档？ 2.原料分档后，其各档的销售价格发生了哪些变化？ 知识学习 学习总结分析 讨论： 1.整鸡分档的作用是什么？ 2.整鸡分档后，各档原料的销售价格发生了哪些变化？ 一料一档的成本核算 1.没有可以作价利用的废料的一料一档计算公式 净料单位成本=毛料重量×毛料单价净料重量 =毛料总价净料重量 2.有可以作价利用的下脚料的一料一档计算公式 净料单位成本=毛料总价−下脚料总价净料重量 一料多档的成本核算 某档净料单位成本 = 半成品和熟品的成本核算 半成品和熟品，在热加工过程中，一方面会产生副产品，另一方面还会耗用各种调味品。 任 务三 调味品成本的核算 任务描述 本任务是针对菜点产品中调味品成本进行准确核算。 学习准备 完成实验：如何从瓶中取出100毫升酱油，如表3-6列出操作方法。 任务思考 讨论： 1.在实际工作中，我们如何准确掌握菜肴所使用调味品的数量？ 2.在菜点产品中调味品的成本一定低于主配料成本吗？ 知识学习 学习总结分析 调味品用量的估算方法 1.容器估量法 1升=1 000毫升 1升食用油约重0.83千克=830克 1升水约重1千克 =1 000克 1升酱油约重1.1千克= 1 100克 1汤匙油约为15毫升，重15克 2.体积估量法 知识学习 1汤匙面粉约重10克 1汤匙盐重约20克 1茶匙盐重约5克 1茶匙胡椒碎重约4克 3.规格比照法 规格比照法是指对照烹调方法和用料质量相仿（指主配料）的菜点制品的调味料的用量来确定新菜点调味品用量的方法。 知识学习 调味品的成本核算 1.单件生产菜点的调味品成本核算 （1）计算出制作单件产品的各种调味品用量； （2）根据其采购价格，分别计算出各种调味的使用成本； （3）把所用的调味品成本累计相加，得到单件产品的调味品成本。 调味品的成本核算 2.批量生产菜点的调味品成本核算 （1）计算出产品所需各种调味品的总用量； （2）根据采购价格分别计算出各种调味的使用成本，并计算出调味品的总成本； （3）用调味品的总成本除以产品的数量（或重量），从而得到单件产品的调味品成本。 任 务 四 餐饮产品成本的核算 任务描述 本任务是学习并掌握不同菜点产品制作成本的核算方法，掌握一般宴席制作成本的核算方法。 学习准备 在家中随意制作一份“冷菜”，核算其制作成本，并填写表3-10。 任务思考 1.菜肴的制作成本由哪些部分组成？ 2.制作时所耗用的水电燃气等其他费用是否应该摊入制作成本中？ 知识学习 学习总结分析 讨论