模块10 中国烹饪发展现状与未来趋势(课件)—《烹饪概论》同步教学(北京希望电子出版社）

模块10 中国烹饪发展现状与未来趋势 模块10中国烹饪发展现状与未来趋势 随着经济发展水平及人们生活水平的不断提高，中国的烹饪高速发展，传统与现代不断碰撞、融合，尤其是西方餐饮业的冲击，加上不断的新机遇和新挑战，中国餐饮业正在日新月异。本模块将介绍中国烹饪的现状及未来。 10.1中国烹饪发展的现状 1. 市场发展波动前行 2. 区域市场大部分回稳 3. 行业景气仍然堪忧 50% 50% 50% 10.1.1市场中程乏力 10.1中国烹饪发展的现状 分月度来看，以2014年为例，餐饮市场走势可谓一波三折、跌宕起伏。全国餐饮收入以5月为分水岭，增幅在1~5月节节攀高，并于5月达到峰值11%之后，从6月开始逐月下滑，8月跌至最低谷。限额以上餐饮收入增幅更在8月急剧下滑至负增长，双双显露出中程乏力的疲态。 1. 市场发展波动前行 10.1中国烹饪发展的现状 从目前已公布数据的省、市来看，2014年前三季度，各省、市地区餐饮市场总体回稳，餐饮收入增速跑赢全国的省、市超过半数，部分省、市增速相比去年同期均有所上涨。而且，大部分地区限额以上单位餐饮收入今年也陆续止跌回升，仍处于负增长的省、市降幅比去年同期也已然收窄。 2. 区域市场大部分回稳 10.1中国烹饪发展的现状 餐饮行业用工情况不容乐观。根据中国人力资源市场信息监测中心发布的数据显示，2015年第一季度，全国住宿和餐饮业用人需求保持增长，但是第二季度、第三季度却持续下降，同比猛跌。这反映出餐饮行业景气状况依然不太理想。 3. 行业景气仍然堪忧 10.1中国烹饪发展的现状 1. 高端餐饮转型不易 2. 大众化餐饮继续高歌猛进 3. 国际资本看好中国餐饮 50% 50% 50% 10.1.2市场两极分化 10.1中国烹饪发展的现状 中央“八项规定”出台后，公务接待、公款消费直线下降。高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，都使得其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却明显下滑。 1. 高端餐饮转型不易 10.1中国烹饪发展的现状 大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。 2. 大众化餐饮继续高歌猛进 10.1中国烹饪发展的现状 在中央限制三公消费后，餐饮市场被挤掉了泡沫，开始回归理性，餐饮行业逐渐获得投资者的认可与青睐。不仅联想控股旗下的弘毅投资基金，而且欧洲最大私募基金CVC、路易威登集团旗下的私募股权基金等国际资本也都看好中国餐饮市场，纷纷选择中国国内品牌餐饮企业进行收购。 3. 国际资本看好中国餐饮 10.1中国烹饪发展的现状 01 02 03 04 05 创新服务方式，拓展服务领域 食品加工业成为餐饮转型新的增长点 互联网技术整合传统餐饮业资源 餐饮业渐成商业综合体的主力军 多元化经营，小而精品牌开启新业态 10.1.3创新驱动谋发展 10.1中国烹饪发展的现状 本着改善民生、便民服务的初衷，许多餐饮企业积极投身早餐、老年餐饮、社区餐饮。武汉“小蓝鲸”也卖起了主题故事早餐，而且准确抓住大众心理，注重引导营养健康消费，同时还推出向写字楼、社区、老人送餐等服务;“巴比馒头”“杏花楼”与上海市政府合作开展的早餐工程、老年餐饮也取得了一定的成果。 1. 创新服务方式，拓展服务领域 10.1中国烹饪发展的现状 “国八条”出台后，很多高端餐饮纷纷向多元化、多品牌市场拓展。“小南国”实行多品牌集约复制，除了“慧公馆”“南小馆”“小小南国”之外，还引进了“船屋”等海外品牌，在休闲餐饮市场也连续推出了“徹思叔叔”西点和“米芝莲”奶茶等新品牌。 2. 多元化经营，小而精品牌开启新业态 10.1中国烹饪发展的现状 在探索转型发展的过程中，很多餐饮企业细挖新市场，将业务延伸至食品加工业，且增长迅速。上海杏花楼的食品加工业销售比重逐步上升，当前已占到总销售额的60%左右，餐饮部分只占到30%，其余为酒店等业务。上海丰收日集团也与广州酒家集团以食品制造业务为主要切入点开展合作，计划未来在上海共同出资建设食品工厂。 3. 食品加工业成为餐饮转型新的增长点 10.1中国烹饪发展的现状 在互联网销售的冲击下，服饰业、百货零售业双双走向低迷，而餐饮对客流量的巨大拉动优势使品牌餐饮企业逐渐成为商业综合体竞相争取的对象。新型商业综合体和购物中心正在迅速调整商业结构，购物、餐饮、娱乐的比例格局通常为7∶2∶1，如今已普遍形成了5∶3∶2，一些新开的商业综合体中餐饮的比重更升至总量的40%~50%。 4. 餐饮业渐成商业综合体的主力军 10.1中国烹饪发展的现状 随着互联网应用飞速发