模块9 中国筵宴菜品(课件)—《烹饪概论》同步教学(北京希望电子出版社）

模块9 中国筵宴菜品 模块9中国筵宴菜品 在人类社会交往过程中，出于习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会称为筵宴。筵宴是具有一定规格和质量的、由一整套菜点组成的、多人聚餐的一种饮食方式。筵宴菜点设计，菜点制作质量，是筵宴活动的关键一环。 9.1中国筵宴概述 9.1.1古代筵宴的历史与类别 1. 古代筵宴的历史 2. 古代宴席的类别 9.1中国筵宴概述 殷朝时并无菜单之制，仅用牛的头数来表示宴会规格，到了西周时期才有一定的制度，特别是春秋时期更有许多讲究，菜点的多少表示了森严的等级身份的差别。诸如：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。” 1. 古代筵宴的历史 9.1中国筵宴概述 我国古代筵宴、祭祀都有严格的等级制度，其用器和饮食在不同的时代都有较明确的规定。如鼎，在古代既是炊器、盛器又是礼器，最能代表人的身份和地位。《公羊传》中桓公二年何休注说：“礼祭天子九鼎，诸侯七，卿夫五，士三也。”虽然我国古代宴席纷纭复杂、名目繁多，但从整体上说可分为宫廷宴、官府宴和民间宴三大类。 2. 古代宴席的类别 9.1中国筵宴概述 宫廷宴 官府宴 民间宴 50% 50% 50% 2. 古代宴席的类别 9.1中国筵宴概述 在我国几千年饮宴的发展史上，各种筵宴品类繁多，不同时代产生了不同风格的筵宴名品。这里介绍历史上最著名的、影响较深的筵宴名品。 9.1.2古代历史名宴 9.1中国筵宴概述 烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。有关烧尾宴名称的来源有3种说法：一说老虎变成人时要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾才能化为真龙。 1. 烧尾宴 9.1中国筵宴概述 唐代新科进士正式放榜之日恰好就在上巳之前，上巳为唐代三大节日之一，对于这种游宴，皇帝亲自参加，与宴者也经皇帝“钦点”。宴席间，皇帝、王公大臣及与宴者一边观赏曲江边的天光水色，一边品尝宫廷御宴的美味佳肴。 2. 曲江宴 9.1中国筵宴概述 诈马宴是蒙古族特有的庆典宴飨整牛席或整羊席。诈马，蒙语是指褪掉毛的整畜，意思是把牛、羊家畜宰杀后，用热水褪毛，去掉内脏，烤制或煮制上席。 3. 诈马宴 9.1中国筵宴概述 文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要形式之一。其形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。一般多选在气候宜人的地方。席间珍肴美酒，赋诗唱和，莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创作出来的。著名的《兰亭集序》就是王羲之在兰亭文会上写的。 4. 文会宴 9.1中国筵宴概述 曲阜孔府是孔子诞生和其后人居住的地方，是典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，经历两千多年长盛不衰，兼具家族和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是古代宴席的典范。 5. 孔府宴 9.1中国筵宴概述 康熙五十二年(1713年）农历三月是康熙皇帝玄烨60寿诞，他在畅春园举办了第一次千叟宴(见图9 2），宴请从各地来京师为自己祝寿的老人。千叟宴是清帝康熙、乾隆等为笼络臣民而举行的大型酒宴，因赴宴者均为老人，故称之。 6. 千叟宴 9.1中国筵宴概述 满汉全席为清朝时期宫廷盛宴。它既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。 7. 满汉全席 9.1中国筵宴概述 新中国成立以后，我国筵宴菜单的安排已发生了翻天覆地的变化，除保持一定的传统特色外，很多筵席被淘汰。许多规格、程序已做了很大的精简。过去统治阶级奢侈浪费，以多为贲(表示等级)、以奇为尚、以豪华为荣的做法已经被摒弃。如今各地安排菜点时，既注重礼遇，展示高超的烹饪技术，又要经济实惠，适合各类宾客的口味。 9.1.3新中国成立以后的筵宴菜单 9.1中国筵宴概述 菜单的组成就近代而言，一般有冷盘、热菜、头菜、甜菜、饭菜点心和汤菜、水果等基本内容。就近几十年的菜单开列状况来看，宴会菜单的编排模式基本相近，大多借鉴传统，取长补短，体现本地的风味特色。 1. 菜单的组成 9.1中国筵宴概述 冷菜 热菜 点心 甜菜与水果 1. 菜单的组成 9.1中国筵宴概述 常用的冷菜格式主要有主盘和围碟。主盘是冷菜中最主要的一盘菜，用中盘或大盘盛装，冷菜量比较大。围碟一般为6~10个单盘(碟)，由不同荤、素原料制成不同口味、不同色泽的冷菜用单盘摆放。主盘一般与围碟配合上席，也有许多筵宴不设主盘的，而直接用单盘。 ( 1） 冷菜