模块7 中国的烹饪艺术(课件)—《烹饪概论》同步教学(北京希望电子出版社）

模块7 中国的烹饪艺术 模块7中国的烹饪艺术 中国饮食文化丰富的内容和悠久的历史是人类文明发展程度的重要标志之一。中国饮食既是文化又是科学，更是一种艺术。我们在模块5中已经了解并学习了饮食文化，在本模块将欣赏中国的烹饪艺术。 7.1中国烹饪的工艺之美 从用于切割食品原料发展到刀工艺术，是中国烹饪的一大特色。 7.1.1刀工艺术 7.1中国烹饪的工艺之美 近几年来，经常有媒体报道刀工的“炫技”表演，如深圳厨师现场表演刀工绝活，在吹胀的气球上挥刀切肉丝，还有厨师蒙着眼睛将豆腐切丝，更有厨师蒙着眼睛且双手背后把一个小小的萝卜切成几十米长的萝卜丝，等等，不一而足。这些都属于烹饪刀工艺术的“炫技”之美。 1. 炫技之美 7.1中国烹饪的工艺之美 花刀工艺是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状。其工艺程序复杂，技术难度较高。花刀的主要工艺分类如下： ( 1） 整形鱼的花刀 ( 2） 其他原料的花刀 2. 花刀之美 7.1中国烹饪的工艺之美 ① 斜一字形花刀。 ② 柳叶形花刀。 ③ 交叉十字形花刀。 ④ 月牙形花刀。 ⑤ 翻刀形花刀。 ⑥ 松鼠鱼花刀。 ⑦ 菊花形花刀。 ( 1） 整形鱼的花刀 7.1中国烹饪的工艺之美 ① 麦穗形花刀。 ② 荔枝形花刀。 ③ 松果形花刀。 ④ 蓑衣形花刀。 ⑤ 螺旋形花刀。 ( 2） 其他原料的花刀 ⑥ 玉翅形花刀。 ⑦ 麻花形花刀。 ⑧ 凤尾形花刀。 ⑨ 鱼鳃形花刀。 ⑩ 如意形花刀。 7.1中国烹饪的工艺之美 中国在食品上加以雕刻的历史悠久，大约在春秋时已有。食品雕刻的常用原料有两大类：一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但最常用的还是前一类。 3. 食雕之美 7.1中国烹饪的工艺之美 7.1.2勺工艺术 晃勺 翻勺 7.1中国烹饪的工艺之美 晃勺也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。晃勺可以防止粘锅，可以使原料在炒勺内受热均匀、成熟一致。对于一些烧菜、扒菜，勾芡时往往都是边晃勺边淋芡，使勾出的芡均匀而不会局部太稠或太稀。此外，晃勺可以调整原料在炒勺内的位置，以保证翻勺或出菜装盘顺利进行。 1. 晃勺 7.1中国烹饪的工艺之美 在烹调工艺中，要使原料在炒勺中受热均匀、成熟一致、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀，除了用手勺搅拌以外，还要用翻勺的方法达到上述要求。翻勺是勺工的重要内容，是烹调操作中重要的基本功之一，厨师翻勺技术功底的深浅可直接影响菜肴的出品质量。 2. 翻勺 7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀 7.2.1中国菜肴的造型 凉菜造型的表现技法 热菜造型的表现技法 7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀 01 02 03 04 05 点堆法 块面堆码法 自然成形法 围摆成形法 块面平放法 1. 凉菜造型的表现技法 7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀 点堆法是指把类似圆点的熟制凉菜按其大小的不同和造型的要求在盘中进行堆放，如麻仁球等。 ( 1） 点堆法 7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀 块面平放法是指将成形的块面用刀切成便于食用的小块后平放于盘中成形，如水晶鱼冻等。 ( 2） 块面平放法 7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀 块面堆码法是指将成形的各种块面按形象需要进行堆码。一般堆码成长方体或扇形等，如姜葱熏鱼、凉拌瓜条等。 ( 3） 块面堆码法 7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀 围摆成形法是一种非常讲究刀面的成形技法，也是传统凉菜独碟的主要成形技法之一。围摆成形法分垫底、围边、盖面3个步骤，主要适用于荤料。 ( 4） 围摆成形法 7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀 自然成形法是指将一些丝、丁等原料进行堆放，成为自然形状。 ( 5） 自然成形法 7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀 花刀处理法 卷包法 酿填法 镶嵌法 2. 热菜造型的表现技法 7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀 7.2.2中国菜肴的拼摆 冷菜的拼摆 热菜的拼摆 7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀 冷菜的拼摆技艺实际上就是美化装盘，是把制作好的冷菜经过刀工处理后，按一定的规格要求，整齐且美观地放入盘中的工艺过程。 1. 冷菜的拼摆 7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀 冷菜拼摆一般分一般冷盘、什锦冷盘和花色冷盘3种。 ( 1） 冷菜拼摆的分类 7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀 ① 摆。 ② 拍铲。 ③ 排。 ④ 叠。 ( 2） 冷菜拼摆的手法 ⑤ 堆。 ⑥ 围。 ⑦ 覆 7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀 直接装盘法 1 平行排列法 2 放射排列装盘法 3 对称排列装盘法 4 围摆装饰成型法 5 整体菜肴自然分解成形法 6 热菜 2. 热菜的拼摆 7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀 菜肴点缀是菜肴装饰工艺的