模块5 中国的饮食文化与民俗(课件)—《烹饪概论》同步教学(北京希望电子出版社）

模块5 中国的饮食文化与民俗 5.1中国饮食文化概述 2012年热播的CCTV纪录片《舌尖上的中国》，让无数人领略了中国饮食文化的魅力，以及那种深深植根于民族、社会、家庭中的饮食脉络。在本模块中，我们将进一步探讨中国的饮食文化，并了解一些饮食民俗。5.1中国饮食文化概述 5.1中国饮食文化概述 01 02 03 04 05 风味多样 讲究美感 食医结合 注重情趣 四季有别 5.1.1中国饮食文化的特点 5.1中国饮食文化概述 由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸、东酸西辣”之分。 1. 风味多样 5.1中国饮食文化概述 一年四季按季节变化安排饮食是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 2. 四季有别 5.1中国饮食文化概述 中国的烹饪不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是红萝卜(见图5 1），还是白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 3. 讲究美感 5.1中国饮食文化概述 我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名的，又有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，具体命名的艺术将在下面的模块中详细介绍。 4. 注重情趣 5.1中国饮食文化概述 我国的烹饪技术与医疗保健有密切的联系，在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。 5. 食医结合 5.1中国饮食文化概述 中国饮食文化就其深层内涵可以简单概括成8个字：精致、悦目、怡情、礼数。这8个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 5.1.2中国饮食文化的内涵 5.1中国饮食文化概述 1. 精致 2. 悦目 3. 怡情 4. 礼数 5.1.2中国饮食文化的内涵 5.1中国饮食文化概述 饮食作为一种文化，精品意识作为一种文化精神，越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境都体现着“精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更要求人们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化、透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”的不雅行为和有损健康的不良习惯。 1. 精致 5.1中国饮食文化概述 悦目体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目是中国饮食活动形式与内容的完美统一，是给人们带来的审美愉悦和精神享受。令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每个环节中。 2. 悦目 5.1中国饮食文化概述 菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做菜的人付出心血和真情、用心去做，而享用者对品味到自己喜欢的饮食则抱着的一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。 3. 怡情 5.1中国饮食文化概述 礼数即饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。” 4. 礼数 5.1中国饮食文化概述 5.1.3中西方饮食文化的差异 饮食观念的差异 饮食结构的差异 制作方法的差异 营养保健的差异 5.1中国饮食文化概述 中国的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感觉。俗语云：“民以食为天，食以味为先。”西方饮食观念是一种理性的、讲求科学的饮食观念。西方人吃的是营养，他们很少或几乎不把饮食与精神享受联系起来。 1. 饮食观念的差异 5.1中国饮食文化概述 据调查，中国人食用的菜蔬有600多种，比西方多6倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外，各种面食如馒头、面条、油条及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。 2. 饮食结构的差异 5.1中国饮食文化概述 中国传统菜肴对于烹调方法极