模块3 烹饪的三要素(课件)—《烹饪概论》同步教学(北京希望电子出版社）

模块3 烹饪的三要素 模块3烹饪的三要素 “工欲善其事，必先利其器”，符合要求的烹饪设备和工具是烹饪菜肴的先决条件，而烹饪结果的好坏在很大程度上取决于食材(烹饪对象）的品质优劣和厨师(烹饪者）的水平高低。所以说，烹饪的三要素即烹饪设备和工具、烹饪对象、烹饪者。 3.1烹饪设备和工具 烹饪菜肴最基本的设备是炉灶。炉和灶因结构不同，其作用也不一样。炉一般有烤炉、烘炉、熏炉、电子炉、微波炉等，用于烤、熏、焗等操作；灶则是用来炒、爆、烧等操作的设备。 3.1.1烹饪设备 3.1烹饪设备和工具 01 02 03 04 05 06 烤炉 烘炉 远红外电烤炉 熏炉 电磁炉 微波炉 1. 炉 3.1烹饪设备和工具 用来烤制菜肴原料的烤炉，大部分是用砖砌成的固定炉体，用木柴作为燃料，将原料挂于炉腔内烘烤至熟。烤炉可用来烤鸡、烤鸭、烤肉等。 ( 1） 烤炉 3.1烹饪设备和工具 烘炉也称平炉。这种炉的炉口宽敞，炉底通风口小。因为这种炉子没有烟道，所以燃料燃烧慢，火力分散而且均匀，一般适用于烘、烙菜肴或制作点心。 ( 2） 烘炉 3.1烹饪设备和工具 熏炉大多是封闭式，用茶叶和锯末、木屑、白糖等作为熏料。熏制时将菜肴放在铁篱子上，盖上盖儿，然后用烟熏制。熏炉可用来熏鸡、熏鸭、熏鱼等。 ( 3） 熏炉 3.1烹饪设备和工具 远红外电烤炉用电做热源，靠辐射出来的红外热将原料由里到外加热成熟。远红外电烤炉除可用烤制主食外，还可用来烤鸡、鸭、鱼、肉等。 ( 4） 远红外电烤炉 3.1烹饪设备和工具 电磁炉又名电磁灶，它无须明火或传导式加热而让热直接在锅底产生，因而热效率得到了极大的提高。电磁炉是一种高效节能的新型烹饪用具，完全区别于传统的有火或无火传导加热厨具。电磁炉在加热过程中没有明火，因此安全、卫生，适用于蒸、煮、炖、涮、炒等烹饪方法的操作。 ( 5） 电磁炉 3.1烹饪设备和工具 顾名思义，微波炉就是用微波来完成菜肴烹饪的。微波炉是一种用微波加热食品的现代化烹调灶具。因为微波也是一种电磁波，这种电磁波的能量比通常的无线电波大得多，能穿透食物达12厘米深。用普通炉灶煮食物时，热量总是从食物外部逐渐进入食物内部，要让食物的内部达到100摄氏度以上，煮熟食物就需要较长的时间。 ( 6） 微波炉 3.1烹饪设备和工具 2. 灶 炒菜灶 蒸锅灶 3.1烹饪设备和工具 其结构形式一般是一面靠墙灶，灶台上分别设有上下水道、油箱、材料箱、汤锅等。炒菜灶主要用于炸、熘、爆、炒、烹，汤锅用于煮汤。 ( 1） 炒菜灶 3.1烹饪设备和工具 蒸锅灶的结构形式比较多，有吹风灶、抽风灶、柴灶、煤灶及单灶、多眼灶等。其共同特点是灶体大、有烟囱、灶门宽阔、炉膛矮而宽。蒸锅灶的特点是传热快，不粘锅，除可用来蒸煮主食外，主要用来蒸制菜肴。 ( 2） 蒸锅灶 3.1烹饪设备和工具 厨房中常用的工具有锅、勺、手铲等。现分别介绍如下： 3.1.2烹饪工具 3.1烹饪设备和工具 锅是烹调的主要工具，分蒸、煮锅和炸、炒锅两大类。蒸、煮锅大多用生铁铸成，这类铁锅以青色乌亮、无裂缝、无砂眼为佳。炸锅和炒锅分单柄式、双耳式、平底式等。由于炸、炒要求传热快、坚实耐用、质量轻巧，因此，炸锅和炒锅大都用熟铁打制而成，以锅面平滑厚实为佳。 1. 锅 3.1烹饪设备和工具 手勺是一圆勺形长柄盛器，柄端装有木手把。它的用途广泛，在烹调过程中用以投料、翻搅锅中的菜肴和将烹制好的菜品装入容器。手勺的长度根据烹饪方法不同而有所区别，手勺的柄长一般有30多厘米。手勺的材质多为铁，但也有不锈钢。 2. 手勺 3.1烹饪设备和工具 漏勺(见图3 1）是用来滤油或从油锅及汤锅中捞出原料的工具。漏勺的勺面多孔。漏勺大多用铁、铝或不锈钢制成，带有长柄或装有木把。 3. 漏勺 3.1烹饪设备和工具 小笊篱的用途与漏勺大体相同，是用铁丝、铜丝或竹丝等编成，但小笊篱主要用来捞油渣。 4. 小笊篱 3.1烹饪设备和工具 网筛主要用来过滤汤和液体调味品中的杂质。网筛分粗、细两种，粗网筛是用细铁丝编成的，用以过滤粗糙的渣质及油中的杂质；细网筛多用细铜网制成，筛眼细小，供过滤细汁用。 5. 网筛 3.1烹饪设备和工具 手铲是菜肴烹调过程中用来铲翻原料的工具，铲头因所铲菜肴品种的不同而分为狭长形或方圆形。手铲柄端部装有木柄，柄长约30厘米；手铲材质分熟铁和不锈钢两种。 6. 手铲 3.1烹饪设备和工具 铁叉用来在沸汤中捞取较大的原料或是涨发肉皮时用以钩拉蜷缩的肉皮。叉头前端有分开的两齿，分平形和钩形两种，叉柄有30多厘米长，材质分熟铁和不锈钢两种。 7. 铁叉 3.1烹饪设备和工具 铁筷子是两根30厘米左右长的细铁棍，上端用细铁链相连，与普通筷子相似，但比普通筷子略长，主要用来划散加热中的原料。 8. 铁筷子 3.1烹饪设备和工具 蒸屉是用