模块2 中国烹饪的起源与发展(课件)—《烹饪概论》同步教学(北京希望电子出版社）

模块2 中国烹饪的起源与发展 2.1中国烹饪的起源 毫无疑问，人类的熟食是从用火开始的，但完整的文化意义上的烹饪却不仅仅是由生到熟的简单过程，用火仅仅是中国烹饪开始的根本要素和第一步，其中还包括耐火器具与原始调味品的使用。 2.1中国烹饪的起源 中国是世界上文明发达最早的国家之一。数百万年以前，我们的祖先就已劳作在这片土地上。但早期的人类不会使用火，他们过着生吞活剥、茹毛饮血的蒙昧生活。这段时期是没有“烹饪”可言的。 2.1.1火的发明与使用 2.1中国烹饪的起源 使用天然火 钻木取火 用火石、火镰、火绒取火 2.1.1火的发明与使用 2.1中国烹饪的起源 火山爆发、雷电轰击、陨石落地、长期干旱、煤和树木的自燃等，都可以形成天然火。大火过后的灰烬中可能遗留了被烧死的动物尸体，人们捡取回来食用，发现烤熟的动物肉香味美，比生食好吃。 ( 1） 使用天然火 2.1中国烹饪的起源 人们通过钻木摩擦生火，再引燃易燃物，取得火种，点燃火堆。从此，人类开始靠自己的能力获取火种与用火。 ( 2） 钻木取火 2.1中国烹饪的起源 这是我国古代“钻燧取火”的传说。据说原始人们在打猎时用石块投掷猎物，因石块相碰冒出火星，有时引发树木燃烧，久而久之，人们便学会了用石头互相撞击打出火星，再引燃植物的绒毛取火。后来，这种方法经多次改良，形成了火石、火镰、火绒的传统取火方法。 ( 3） 用火石、火镰、火绒取火 2.1中国烹饪的起源 挖坑灌水烧石把食物煮熟和“石上燔谷”“石上燔肉”，被称为中国烹饪的石烹时代，这其中虽然有自然器具的发现与利用，但不是真正意义的工具发明与创造，直到陶器的出现。 2.1.2陶具的发明与使用 2.1中国烹饪的起源 陶器的发明是人类文明的重要进程，是人类第一次利用天然材料，按照自己的意志创造出来的一种崭新的东西。从河北省阳原县泥河湾地区发现的旧石器时代晚期的陶片来看，中国陶器的产生距今已有1.1万多年的悠久历史。 2.1.2陶具的发明与使用 2.1中国烹饪的起源 完整意义上的烹饪的第三个因素是调味品的发现与使用。 2.1.3调味品的发现与使用 2.1中国烹饪的起源 据历史资料记载，我国最早使用的调味品是“盐”。最早的盐是采集的自然盐，中国最早发现并利用的自然盐主要是池盐。 2.1.3调味品的发现与使用 2.1中国烹饪的起源 有了陶制器具和包括食盐在内的一些古老的调味品，烹饪才能得以进行。大约到了我国原始社会后期的黄帝时代，生活在黄河下游的“夙沙氏”部落发明了“煮海为盐”。 2.1.3调味品的发现与使用 2.2古代中国烹饪的发展 随着火的运用、陶器的发明及调味品的出现与使用，我们的祖先最终告别了野蛮、蒙昧的生活，开始进入了文明的烹饪时代。因为人类有了烹饪的熟食，围绕火塘的食物加工与食物分配开始了，并由此诞生了最原始的饮食文明。于是也就出现了我国古籍资料中所说的“饮食之道始备”的结果，完整意义上的烹饪从此形成。而且，通过烹饪熟食，人类渐渐知道使用饮食器具，进而懂得生活中的一些饮食礼节，开始了人类文明生活的脚步。 2.2古代中国烹饪的发展 先秦时期指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起到公元前221年秦始皇统一六国止，共约7 800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代(约6 000年）、夏商周(约1 300年）、春秋战国(约500年）3个各有特色的发展阶段。 2.2.1先秦时期 2.2古代中国烹饪的发展 2.2.1先秦时期 新石器时代的烹饪 夏、商、周三代的烹饪 春秋战国的烹饪 2.2古代中国烹饪的发展 1. 新石器时代的烹饪 新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓如下： ( 1） 食物原料多为渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果、所试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。 2.2古代中国烹饪的发展 1. 新石器时代的烹饪 ( 2） 炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍为柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖(彭铿）为尧帝烧制的“雉羹”(野鸡汤）。 2.2古代中国烹饪的发展 1. 新石器时代的烹饪 ( 3） 此时先民进行烹调仅仅出自求生需要；关于饮食和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。 2.2古代中国烹饪的发展 1. 新石器时代的烹饪 ( 4） 在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化、欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世