模块1 中国烹饪概述(课件)—《烹饪概论》同步教学(北京希望电子出版社）

模块1 中国烹饪概述 1.1烹饪与烹饪学 1. 烹饪 “烹饪”一词最早见于《易经·鼎》，原文为“以木巽火，亨饪也”。亨，《左传·昭公二十年》有“和如羹焉，水火醯醢(xī hǎi)盐梅以烹鱼肉”，注：“亨，煮也。”饪,《仪礼·士昏礼》有“皆饪”，《孔颖达疏》：“饪，熟也。”可见，“亨饪”就是“烹饪”，意思是煮熟食物。这是“烹饪”一词的原始意义。 1.1烹饪与烹饪学 1. 烹饪 “烹饪”在当今的各种辞典中解释为“煮熟食物”(《辞源》)、“烹饪食物”(《辞海》)、“做饭做菜”(《现代汉语词典》)，这些解释都是正确的，但还不能完全概括烹饪的内容、性质和意义。 1.1烹饪与烹饪学 2. 烹饪学 中国烹饪学是与人们生活息息相关的一门学科，它研究中国菜品的制作与消费规律，揭示中国烹饪发展的基本规律，剖析中国烹饪的基本特征，阐明中国烹饪的基本理论。 1.2烹饪的作用和意义 便于食用 1 杀菌消毒 2 促进消化和吸收 3 调和色泽，增加美感 4 调和滋味，促进食欲 5 调剂汁液，菜美味鲜 6 烹饪 1.2烹饪的作用和意义 1. 便于食用 烹饪可以使辅料和调料受热后发生质的变化，即由生变熟。各种食物原料多数要通过烹饪才能成为可食用的菜肴。 1.2烹饪的作用和意义 2. 杀菌消毒 大多数食物原料，其表面附带着大量的细菌和寄生虫，特别是绿叶蔬菜更是如此，如果生食了这些食物会产生不良影响。菌、虫多数怕高温，一般在80摄氏度左右就可以被杀死，因而烹饪是杀菌消毒的有效措施。 1.2烹饪的作用和意义 3. 促进消化和吸收 食物中含有各种各样的营养成分，而这些营养成分要想被人体吸收，必须经过分解。如淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸，有利于人体吸收；脂肪加热可分解成脂肪酸和甘油等。烹饪促进了食物中营养成分的分解，也就促进了人体对食物营养成分的消化和吸收。 1.2烹饪的作用和意义 4. 调和色泽，增加美感 烹饪可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿，鱼片会更加洁白，虾更加鲜红等。如配上各种调、配料，色彩更艳丽。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。 1.2烹饪的作用和意义 5. 调和滋味，促进食欲 有一些食物原料本身有一种不适合人口味的气味，尤其是鱼、羊的腥膻味更为人们所讨厌。通过烹饪，调味品在加热中互相“扩散”“渗透”，会使一些腥膻味或许多单一味变为人们所喜欢的美味，从而促进食欲，如烤羊肉、蘑菇鸡等。 1.2烹饪的作用和意义 6. 调剂汁液，菜美味鲜 食物原料在加热中，一部分水分被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制过程中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内，使菜肴味道更加鲜美。 1.3中国烹饪的特征和地位 历史悠久，风味各异 选料讲究，刀工精细 五味调和，注重火候 技法多样，器皿精美 1.3.1中国烹饪的特征 1.3中国烹饪的特征和地位 1. 历史悠久，风味各异 从北京人发明用火，我们的祖先就开始有意识地用火制作熟食了。我国是世界上最早用火的国家之一，各地出土的文物表明，最迟在8 000多年以前，我们的祖先就已经开始使用器皿进行真正完整意义上的烹饪。 1.3中国烹饪的特征和地位 1. 历史悠久，风味各异 我国地域辽阔，由于气候、物产、风俗习惯、民族等差异，各地在饮食习俗上形成了各不相同的风味体系。各种风味流派汇成一体，构成了中华民族丰富多彩的饮食文化。 1.3中国烹饪的特征和地位 2. 选料讲究，刀工精细 原料是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心。原料的选择是菜肴成功的关键。袁枚说过：“一席佳肴，厨师之功居六，采购之功居四。”中国烹饪原料丰富多彩，对原料的选择十分讲究。 1.3中国烹饪的特征和地位 2. 选料讲究，刀工精细 刀工是中国烹饪的一大特色。我国厨艺刀法精妙，名目众多，古代就有割、批、切、刚、剥、剔、剁、研等刀法。孔子的“脍不厌细”、《庄子》中庖丁解牛(见图11）的“游刃有余”、张衡《汉赋》的“鸾刀缕切”描述的都是中国烹饪精湛的刀工技艺。 1.3中国烹饪的特征和地位 3. 五味调和，注重火候 调味和火候是中国烹饪技术中两大关键技术。调味是传统烹饪之道的核心。中国烹饪历来把味的审美放在菜品制作和质量鉴定的首位，强调调味要合“时序”“适口”“本味”。 1.3中国烹饪的特征和地位 3. 五味调和，注重火候 中国烹饪重视火候，不亚于重视调味。火候不仅是形成不同风味的重要因素，也是菜肴成败的关键。《吕氏春秋·本味篇》对火候的总结是：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。” 1.3中国烹饪的特征和地位 4. 技法多样，器皿精美 中国烹饪经过历代厨师的不断创造，形成了