情境三任务二 餐饮服务（课件）- 《导游实务》同步教学（天津大学）

情境三 生活服务 任务二:餐饮服务 任务二 餐饮服务 中国饮食文化 餐饮服务 游客在餐饮方面的个别要求 餐饮服务实训 任务二 餐饮服务 教学方法和手段： 1、任务驱动下的案例教学 2、讲授法 3、小组讨论 4、情景模拟法 5、角色扮演法 6、实地演练法 7、融入式教学法 课时安排：2 教具选用：多媒体设备 教学场地：多媒体教室、酒店 理性认知：中国饮食文化 一、中国烹饪风味流派 理性认知：中国饮食文化 二、中国地方风味流派 1、山东风味 鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。 1．特点 （1）济南菜 味型：咸鲜为主，用葱香调味 技法：讲究清汤和奶汤的调制；烹调法以爆、炒、烧、炸见长。 （2）胶东菜 味型：清鲜 技法：烹制海鲜 2．代表菜：糖醋鲤鱼、爆双脆、清蒸加吉鱼 3．风味小吃：周村烧饼、福山拉面、蓬莱小面、荷叶饼 理性认知：中国饮食文化 2、四川风味 （1）特点 味型：“一菜一格、百菜百味”，麻辣、鱼香、味厚，离不开“三椒”和鲜姜。 技法：小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸 （2）代表菜 宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝 风味小吃： 赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、青城白果糕 理性认知：中国饮食文化 3、江苏风味 （1）特点 味型：追求本味，清鲜平和。 技法：水鲜为主，注重鲜活；讲究刀工、火工、造型；擅长炖、焖、煨、炒、焐。 （2）代表菜 清炖蟹粉狮子头、三套鸭、松鼠桂鱼、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏鱼 （3）风味小吃 黄桥烧饼、苏州糕团、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、太湖船点 理性认知：中国饮食文化 4、广东风味 1．特点 味型：清鲜、滑嫩、脆爽，突出原味。 技法：取料广博奇杂，重“生猛”，选料精细；烹调方法多样善于变化，炒泡、清蒸、煲。 2．代表菜 三蛇龙虎烩、脆皮乳猪 3．风味小吃 广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕、粉果 理性认知：中国饮食文化 5、浙江风味 1．特点 （1）杭州菜 味型：清鲜、爽脆、清雅精致。 技法：善烹淡水鱼虾 （2）宁波菜 味型：鲜咸合一，注重原味 技法：烹制海鲜，蒸、烤、炖 （3）绍兴菜 味型：入口香稣绵糯，汤浓味重 技法：乡村风味 2．代表菜 西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、干炸响铃 3．风味小吃 虾爆鳝面、宁波汤团、吴山酥油饼、猫耳朵、五芳斋粽子 理性认知：中国饮食文化 6、福建风味 特点 （1）福州菜 味型：偏酸甜和清淡 技法：烹制山珍海味 （2）闽南菜 味型：偏香辣 技法：调料讲究 （3）闽西菜 味型：偏咸辣 技法：山珍作原料 代表菜 佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌 风味小吃 蛎饼、油葱稞、手抓面 理性认知：中国饮食文化 7、湖南风味 特点 味型：偏重酸辣、多熏腊制品 代表菜 麻辣仔鸡 风味小吃 火宫殿臭豆腐、姊妹团子、糯米藕饺饵、虾饼 理性认知：中国饮食文化 8、安徽风味 特点：咸鲜香 代表菜：方腊鱼 风味小吃：大救驾、小红头、虾籽面、鸡血糊 理性认知：餐饮服务 一、团队用餐有哪些形式？安排上有什么不同？ 形式常规安排用餐要求自由度、花样  围桌中晚餐按约定时间，集体用餐小、计划  自助早餐餐厅用餐时间内，自由用餐大、丰富、喜欢  在安排上，如果是围桌，必须强调用餐的时间，以便能统一用餐；自助餐则需要讲清用餐时段，以便游客选择，还要注意有否早餐券的发放问题。 理性认知：餐饮服务 二、餐饮部门会有哪些就餐的规定？地陪应该如 何与旅游者沟通？   1、“本酒店严禁自带酒水”；  2、收取“开瓶费”；  3、“按需取用食物，严禁浪费”……  理性认知：餐饮服务 三、如何为游客提供正餐服务?  1、地陪应提前了解游客的每一次用餐情况，落实并确认用餐的地点、时间、人数、标准及特殊要求等。  2、用餐时，引导客人入座，并适时介绍相关的特色菜及特色小吃。  3、在用餐过程中，地陪应巡视团队用餐情况一到二次，及时解答客人在用餐过程中的问题及监督餐厅的服务质量。  4、在用餐快要结束时，向客人宣布饭后的时间安排，并通知全陪和领队。  5、用餐结束后，地陪应该严格按要求如实填写“餐费结算单”。  理性认知：餐饮服务 四、特色餐饮介绍 传统的湖北菜是以“水产为本，鱼菜为主”，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，富有浓厚的江南水乡特色，且自成体系。 1.选料普通，制作精细 2.水产为本，鱼菜为主　 3.巧做各类“圆子” 理性认知：餐饮服务